La técnica infalible de la 'gota a gota'

Primero debemos saber lo que está pasando entre cualquier corte de carne de vaca y el calor. Cuando un entrecot, ligeramente untado con aceite de oliva, hace contacto con el calor feroz de la plancha, enseguida los jugos empiezan a escapar. Como hay poca cantidad de jugo, y mucho calor, las gotas se caramelizan en el acto. Llega un momento en que las gotas forman una costra: una fuerte concentración de sabor que asegura que la carne será un éxito total.

A la vez que la carne va cogiendo calor, los otros jugos van subiendo lentamente hacia la otra superficie. Con el aumento de la temperatura de la carne, los jugos llegan a la superficie y empiezan a salir. Es ahora cuando el cocinero debe tomar una decisión: cuando dar la vuelta a la carne. Un cocinero de restaurante que sabe que su cliente quiere su entrecot o solomillo muy poco hecho, a lo mejor da la vuelta al ver la primera gota. Otros esperan ver más gotas según el punto deseado. Al dar la vuelta, la mayoría le da a la carne otro minuto antes de sacarla de la plancha.

Hace unos años el carnicero Mateu Garau, el proveedor Pepe Ariza y yo mismo, tuvimos un problema cuando asábamos el primer tomahawk de Palma. Había leído algo del tomahawk y fui a ver a Mateu al Mercat de l’Olivar para decir si él podía sacar uno. Después de consultar en internet, Mateo tenía un hermoso tomahawk en las manos. Lo llevamos al restaurante Es Mercat, en el primer piso, por desgracia ya cerrado, para usar su plancha. Como era el primer tomahawk de Palma nadie tenía experiencia en asarlo. Pero empleando la técnica gota a gota lo hicimos a la perfección. Con un buen tinto y varios montones de excelentes patatas fritas, fue una de las experiencias carnívoras más memorables de mi vida. Estoy eternamente agradecido a Juan Romero.