Las dos reglas esenciales de la lubina

Insisten, por ejemplo, que en las páginas de los libros de cocina hay una abundancia de fotos llenas de virguerías innecesarias porque así es más fácil de vender libros. A veces los cocineros terminan haciendo lo ridículo, cargando sus platos con ingredientes absurdos simplemente porque un ‘estilista’ de la editorial dice que así será mejor. Nosotros no tenemos estilistas en casa, por lo tanto nuestras recetas jamás tienen por qué estar pobladas de ingredientes disparatados. Una lubina, quizás más que cualquier otro pescado, reclama un punto de cocción exacto y una presentación muy japonesa: lo más minimalista posible.

Mi lubina preferida está simplemente vaciada con la cabeza y espina central intactas, ligeramente enharinada y hecha a la sartén con mantequilla para que la piel tenga un toque crujiente. Para asegurar que la piel cruje, le daría una pincelada rápida con un soplete de cocinero. Y la serviría con unos patató pelados, hervidos y dorados, también en mantequilla. Así no ganaría ningún premio de fotografía, pero estaría muy al gusto de cualquier entendido del buen pescado: la lubina estará jugosa, con una textura suave y un sabor delicado. Hay salsas cremosas y concentradas que se sirven con lubina, pero creo que no aportan nada. En todo caso, fundiría un poco de mantequilla sin sal para añadir una capa más de lubricación.

Hasta una lubina de piscifactoría sale de maravilla cuando la tratamos de esa manera, aunque algunos amigos mallorquines todavía no se han enterado de que el pescado de granja hoy en día es más que aceptable, sobre todo cuando le damos el respeto que se merece. La elaboración de pescado de granja ha avanzado mucho desde su inicio tímido hace más de 50 años. Los biólogos marinos y otros científicos han indagado mucho en el tema y ahora de las mejores piscifactorías de Escocia y Noruega salen ejemplares tan perfectos que hasta los grandes expertos lo tienen difícil diferenciar si son salvajes o de granja. Tenemos que buscar esos ejemplares.