Ser capaz de hacer la compra, cocinar espléndidamente y servir él solo en un pequeño restaurante de la Rambla palmesana es la tarea, casi increíble, que desde hace años lleva a cabo, de manera excelsa, este turinés afincado en Mallorca, que regenta Es cafetó, un minúsculo local de apenas cinco mesas y una reducida barra, frecuentado por una clientela fiel y por quienes, gracias al boca a boca, intentan obtener una reserva en este buscado local donde –pueden estar seguros– van a comer muy bien. Luca Massari se encarga, como un hombre orquesta, de todo el proceso, sin ayuda y con una envidiable capacidad para organizar sus tiempos.
Selecciona y compra sus ingredientes de primera calidad en el mercado del Olivar, prepara las salsas y cocciones, corta los taquitos del tartar, uno de los más sabrosos que he probado, o el tártaro de salmón, que marina con aguacate y mango. La pasta de la lasaña es también de producción casera. La de pescado, recién hecha cuando llegamos, estaba sublime. Un despliegue de cocina artesana en la que la calidad de los ingredientes y el punto de sus elaboraciones brillan con luz propia. La carta es reducida, con pocos platos permanentes en su oferta y algunas propuestas puntuales que Luca va añadiendo según lo que encuentra en el mercado. Las incorporaciones adicionales, que anuncia en una pequeña pizarra y canta, con todo lujo de detalles al tomar la comanda son, al menos en mi experiencia, la parte más interesante de su propuesta.
En nuestra última visita, el gran atractivo lo supuso una entraña de ternera alta, cortada en cuatro trozos, marcada por el exterior con una costra de pimienta granulada y con el interior en su perfecto punto, peperonata y gratén de patatas, que le imprimía un sabor intensísimo (11,5 euros). Lasaña al horno hecha por él con setas, crema de parmesano y requesón de una untuosidad excepcional (12,5 euros). Y un par de clásicos de este restaurante: steak tartare de ternera con patatas y ensalada de espinacas (17,5 euros), perfecto para compartir; y una contundente y melosa hamburguesa de carne de entrecot cortada con cuchillo, con un rehogue de pesto de castañas, camembert y cebolla confitada, muy jugosa y en su punto (13,5€). Tomar esta hamburguesa, con las patatas entreasadas primero y terminadas de freír al final, es reconciliarse con un plato que puede ser sublime o estar incomible. Una de las mejores que he probado, y con un pan que elabora el propio Luca.
Su carta de bebidas es también muy corta, pero de nuevo con el acierto de quien sabe buscar vinos interesantes con una adecuada relación calidad precio. Desde hace tiempo, tienen un espléndido Coto de Hayas de Campo de Borja –una denominación aragonesa vecina a Rioja y próxima a los Pirineos– que produce unos vinos no demasiado conocidos pero de gran calidad y mejor precio. De ahí son unas garnachas tintoreras, potentes y sabrosas, perfectas para acompañar buenas carnes. En este caso, era un un semicrianza de tempranillo y cabernet sauvignon, de notable intensidad pero suave en boca (15,5 euros).
Todo el almuerzo, con cafés y grapas, y sin postre (hubiera sido excesivo), 58 euros para dos personas. Comida de primera, y con la sensación de que, además, estás disfrutando por partida doble tanto con los contenidos como con la elaboración que te va explicando, casi sin darle importancia, este cocinero tardío amante de los coches clásicos.
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