Margalida Serra en plena elaboración. | Amalia Estabén

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La festividad de Sant Antoni de Viana obsequia a los paladares una de las especialidades gastronómicas más sugestivas de la cocina mallorquina: la espinagada, pastís que, teniendo su ‘sede’ en sa Pobla y alrededores, también se elabora en otros hornos de la Isla. Margalida Serra y Bernat Gost, veteranía y juventud, ambos poblers, se unen en este reportaje para descubrirnos la excelencia de esta delicia santantoniera.

En Palma, el horno Reina María Cristina es su máximo referente. Conocidas son por su calidad, generosidad y el toque tan y tan pobler que imprime al aliño su propietaria, la veterana Margalida Serra, quien indica que «debe ser, bien picante, como gusta en sa Pobla, aunque en Palma nos moderamos un poco. Estos días, hasta Sant Sebastià, los vivimos con un fuerte ritmo de trabajo, aunque durante el año también las hacemos por encargo.

A pesar de las anulaciones de foguerons, bailes de dimonis o conciertos y cenas con muchos comensales debido a la pandemia, la ilusión por darse el capricho de comer una porción de espinagada no ha decaído y tenemos ya muchos encargos». «Los ingredientes para elaborar el relleno de la especialidad de col y lomo son col, lomo, coliflor, manteca colorada, sal, aceite, pimienta, pimentón y pasas. Para las de anguila empleamos anguilas, espinacas, acelga, cebolleta tierna, guisantes, perejil, ajos y el mismo aliño. Las anguilas, requieren un adobo el día anterior de sal, perejil, pimentón, ajo y aceite», señala Serra.

Bernat Gost muestra sus ‘espinagades’ recién hechas. Foto: C.PERELLÓ

En sa Pobla

El joven cocinero pobler Bernat Gost (de cas Coronell) a pesar de trabajar en el restaurante Joan Marc de Inca, las elabora en su casa, junto a su familia. «Antes de la pandemia, hacerlas era una fiesta ya que se juntaban muchos familiares. Ahora, me ayudan los más próximos», señala Gost. «La espinagada era la más esperada para comerla durante la revetla cerca del fogueró; en la cena familiar y por supuesto el día de la fiesta, por eso los preparativos se tienen que hacer con bastante antelación pues llevan mucho trabajo. Este año no podrá ser y se celebrará en casa, será más íntima».

En cuanto a los ingredientes, «utilizo verdura, que procede de Fruites Son March, que es donde los payeses locales llevan sus productos para su comercialización, y si se trata de las anguilas, las compramos en la pescadería. Antaño se pescaban en la Albufera, pero ahora ya no hay tanta». A Bernat Gost le enseñó a hacer espinagades su abuelo Bernat Perelló (de can Bernat murero). Elabora la masa a partir de harina floja, aceite de oliva de su cosecha, manteca y un poco de sal. Las de anguila llevan un relleno a base de este pescado, acelgas, espinacas, cebolleta tierna, ajos, puerro y guisantes. Las de col y lomo, integran col, coliflor, ajo, puerro, perejil y pasas, todo bien aderezado.