Maribel y su quiche con verduras. | Andrés Valente

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La palabra bistró ha sido secuestrado por algunos cocineros para dar a sus restaurantes un toque de caché que no tienen. Piensan que esa palabra aportará tonos de carisma que atraerán clientes nuevos. En las Páginas Amarillas de Toronto (Canadá) de hace unos 20 años, la palabra bistró salió 10.682 veces.

En cualquier guía de Mallorca no hay tantos, pero asimismo tenemos restaurantes llamados bistró que no tienen nada que ver con el concepto de los originales del distrito parisino de Les Halles, el antiguo gran mercado que el novelista Émile Zola llamó ‘el vientre de París’. Los primeros bistrós eran sitios modestos, donde se comía muy bien a base de platos de la cocina provincial francesa y a precios más que asequibles, ya que la gran mayoría de los comensales eran trabajadores y transportistas del mercado.

No es de extrañar que haya falsos bistrós en Palma, pero lo realmente curioso es que tenemos varios sitios que reúnen todo lo necesario para emplear ese término… sin embargo ni los cocineros ni los clientes lo hacen. Siduri en calle Francesc de Borja Moll (Tel.: 871-804701) más que satisface los requisitos para llamarse bistró, pero para sus propietarios, María José Mulet y Sergio Covacevich, es un café-restaurante, ya que abre desde las ocho y media para desayunos y meriendas, y sirven un estupendo menú del día a 17 euros desde la una hasta las cuatro. Ambos cocinan, pero durante el servicio Sergio está en la cocina y María José en el comedor.

La hogaza de María José con cúrcuma y romero.

El menú ofrece platos muy cuidados de los cinco continentes que están bien atados a las estaciones, porque María José y Sergio emplean verduras y frutas de su casa-huerta en Inca. Son muy Km 0. Su cosecha de faves la congela en lugar de dejarlas para secar: en Siduri es como si siempre comiéramos faves frescas. Hacen algo único en mi experiencia: panes artesanales para comer con el menú o para llevar. Cuando yo estuve, María José había hecho una hogaza perfumada con cúrcuma y astillas de romero. Le puse un 10.

Maribel Moll tiene un restaurante llamado Bodeguita en calle Carmen (Tel.: 971-495259) y en su menú de 15.90 euros hay un entrecot y un steak tartar (picado y sazonado al momento) que no tienen nada que envidiar a los bistrós más tradicionales de Les Halles. Maribel también está muy al tanto con la cocina estacional, y sus platos mallorquines son un deleite. Es el único sitio que conozco donde la quiche (plato bistroniano por excelencia) siempre está recién horneada… Maribel la hace una hora antes del servicio. El ambiente es parisino y el bullicio es puro Les Halles.

La lechona asada de Josefina.

Josefina Pérez y su marido Leo, en su restaurante Sa Goleta, en avenida Argentina (Tel.: 971-450155), sirven un menú a 12,50 euros que es el más variado que conozco: siete entrantes y segundos y un gran surtido de postres. El servicio empieza a la una y a las dos menos diez ya hay clientes esperando mesa. Eso también es muy típico de los bistrós de París. Josefina es increíblemente bien organizada: aparte de su menú tan variado, tiene platos a la carta y ofrece una decena de paellas, tanto para llevar como para comer en el restaurante. Y su lechona al horno es la más exquisita que conozco. Sale del horno a la una y está en su mejor momento a la una y media. No encontrará nada parecido en los bistrós de Les Halles.

Puede parecer que sólo las cocineras tienen restaurantes al estilo bistró, pero no es así. Pronto iremos a ver lo que están guisando los cocineros bistronianos.