Mermelada, una dulce labor artesanal

Mermelada y confitura a veces se utilizan de forma indiferente, pero tienen sus particularidades: La primera está elaborada a base de fruta que puede estar entera, troceada o triturada. En cambio, la confitura tiene una apariencia gelatinosa, que es el resultado de mezclar azúcares, agua y pulpa o puré de fruta. De este modo, la mermelada es, en principio, más ‘pura’.

En muchos hogares de Mallorca se elabora mermelada de forma artesanal, y particulares y empresas han dado el paso para vender sus productos.

«Verdureta Dolça nació en 2011, cuando empezamos a tener excedente de verduras en el huerto ecológico de mi marido. Para aprovecharlas, empecé a hacer pruebas y mezclas, y el resultado tuvo mucho éxito entre familiares y amigos. Algunos de ellos me animaron a darlo a conocer fuera del ámbito familiar y así empezó el proyecto, que no ha dejado de ser una afición. He asistido a varios cursos para conocer técnicas y posibilidades de creación, y dejando volar la imaginación, inspirándome en platos tradicionales..., voy haciendo pruebas y les doy un toque muy personal», explica Angelina Gacias, que trabaja desde hace 38 años en un registro de la propiedad. Angelina añade que uno de los secretos para elaborar una buena mermelada «es añadir el zumo de un limón por cada kilo de fruta. Ayuda a estabilizar y a que actué la pectina para que espese. Además, es importante contar con un buen producto, en su punto justo de madurez y no tener prisa». Ella asegura que sólo trabaja con producto local, de proximidad, a ser posible ecológico y elaboran poca cantidad de cada variedad: «Eso significa que cuando se ha acabado, hasta el año que viene no volvemos a tener». Para Angelina, lo mejor es llevar un poco de felicidad a la gente a través del paladar. Eso nos hace muy felices». Verdureta Dolça cuenta con más de 30 variedades y sólo realiza venta directa.

En los fogones

Biel Llull, cocinero de profesión, empezó a producir mermeladas con su madre porque en casa son agricultores y aprovechaban los excedentes del producto para elaborarlas. «Después, seguí las pautas que aprendí junto a mis conocimientos más técnicos en cocina y adapté estas mermeladas tanto para elaborarlas para vender como para introducirlas dentro de los platos como complemento».

Biel es actualmente socio y chef de Terragust, donde se encarga de las comidas o cenas y de elaborar los productos que venden en la tienda con las frutas y verduras de Terragust, en Manacor, donde se pueden encontrar dichas mermeladas.

Magdalena Tomás, doctora en Biología de las plantas en condiciones mediterráneas por la UIB, experta en el cultivo y procesado de todo tipo de frutas y verduras de Mallorca es, junto a su equipo, la elaboradora de las mermeladas de la finca Son Moragues. «Producimos mermeladas extra ecológicas artesanales. Las hortalizas o frutas utilizadas se recogen a mano en su punto óptimo de maduración y se procesan a las pocas horas en las instalaciones de la finca, situadas a escasos metros del huerto. Las mermeladas se elaboran siempre con un alto contenido de frutas o verduras frescas, por ello están consideradas de calidad ‘extra’ ya que contienen como mínimo un 60% de fruta frente a la típica mermelada comercial que tiene más azúcar que fruta».

Más de cien tiendas gourmet repartidas por las Islas, el resto de España, Francia, Reino Unido, Alemania o Austria venden sus productos.

Apol·lònia Pericàs y Montse Cordero fundaron Productes Sa Roqueta en 2015. «Nos dedicamos a la venta de frutas y verduras y parte de ellas la destinamos a la elaboración de mermeladas artesanales que se pueden encontrar en diferentes mercados. Nosotras estamos en el del Port de Pollença. Nuestros productos también están en las tiendas de Camp Mallorquí y en la recién inaugurada Pastisseria Tuduri, en Palma», comenta Apol·lònia.

La difícil situación económica provocada por el coronavirus no es ajena a este sector. «Hemos tenido pocas ventas ya que uno de los principales consumidores de nuestros productos suelen ser extranjeros, y claro, con el poco turismo que viene se ha resentido mucho, pero vamos tirando», dice Apol·lònia que, como todos, espera que la situación mejore pronto y se pueda recuperar la economía.