La ensaimada se viste de Carnaval

«Esta fiesta –señala el escritor Miquel Ferrá i Martorell– data de la época de los romanos, que la denominaban saturnales en honor al dios Saturno, durante la cual reinaba una gran libertad. Lardero, procede del latín lardum, que significa tocino. En la cristiandad se traducía en que se podía comer cerdo y charcutería antes de la Cuaresma».

Desde hace apenas una semana los hornos y pastelerías de Palma han puesto a la venta deliciosas ensaimadas de Carnaval y en los tres establecimientos reseñados a continuación señalaron que «hemos encontrado oportuno mantener los precios». En el caso de la pastelería Ca Na Teresa, las elaboran de distintos tamaños, vistiéndolas de Carnaval, ya que a las rojas tajadas de sobrasada se suman las de calabazate verde y rojo. Silvia Rodríguez, del establecimiento del Mercat de l’Olivar, señala que «es un producto que tiene mucha aceptación y estos días las vamos a ofrecer en los locales de Son Ferriol, son Oliva, Cases Noves, Palmanyola y Sant Marçal».

El pastelero Ángel Cortés, de la pastelería de su mismo nombre, destaca que «las ensaimadas de Carnaval las llevamos vendiendo desde hace tiempo porque la gente las pide. Además, el Jueves Lardero es cuando tenemos mayor venta, y también muchos encargos. Nosotros las hacemos individuales, de varios tamaños, y las vestimos con su disfraz de sobrasada y calabazate de colores».

‘Greixonera de carota’

En el horno Reina María Cristina siguen la tradición del Dijous Llarder, elaborando ricas ensaimadas con ingredientes de buena calidad, a destacar la manteca de cerdo, muy fresca, con su calabazate natural, y también otras especialidades de porquim. Esto es, coca dulce de sobrasada, butifarrón con calabazate y greixonera de carota. Una de las especialidades saladas, casi desaparecida en las cocinas actuales, es la greixonera de porc o carota. Margalida Serra indica que «al coincidir con la temporada de las matanzas es una forma de aprovechar las partes sobrantes del cerdo, como son carota, lengua o pies. Para la elaboración se emplea carota, lengua, carne magra y pies de cerdo. Todas estas carnes se hierven con agua, a la que se añade laurel, ajos y moraduix. Cuando está fría se corta en trozos pequeños y se dispone en una greixonera. Se baten huevos y se añaden directamente a las carnes, y se aliña con pimienta, azafrán, canela, ajos, se rectifica de sal y se mete en el horno caliente dejando cocer a fuego medio-alto entre una hora y tres cuartos o dos horas».