Triunfan de Francia a Japón y de Italia a Estados Unidos. Aquí son una religión. La croqueta forma parte del recetario internacional desde hace siglos. Su nombre es un derivado de croquer (crujiente). Precisamente en su textura crocante reside uno de los secretos de este sabroso manjar, un regalo para el paladar, que según rezan las crónicas ideó el chef de Luis XIV en 1691. Crujientes por fuera, cremosas por dentro, y más adictivas que Netflix, las croquetas celebran hoy su Día Internacional.
Preguntamos a Koldo Royo, reconocido chef y presidente de la asociación de cocineros y reposteros de las Illes Balears (ASCAIB) qué convierte a la croqueta en un plato atemporal, de esos que siempre están en el candelero gastronómico. «Pues que se pueden comer tanto recién hechas como frías. Y es que hay mucha más gente de la que te imaginas a la que le gustan frías», asevera Royo. Para Cristian Colombo, cocinero de La Croquetería, el gran templo de las croquetas en Ciutat, su secreto consiste en «que forman parte de la cultura española, y además es un plato que le gusta tanto a un niño como a un abuelo».
Cristian Colombo cocina y regenta La Croquetería, establecimiento especializado en este plato.
A la hora de cocinarlas, hay diferentes aspectos a tener en cuenta, desde la salsa bechamel, ingredientes de máxima calidad, el aceite… pero dejemos que sean los expertos quienes nos ilustren. «La croqueta debe ser crujiente por fuera y melosa por dentro, y ha de tener un sabor intenso», apunta Royo, quien describe a la bechamel como «la reina». Por otra parte, señala que su relleno, «sea de jamón, pollo, bacalao o lo que sea, no debe superar el 25 por ciento de su relleno». Para Colombo, las claves de la croqueta perfecta no difieren demasiado de las de su homólogo: «Debe tener una bechamel cremosa y estar crujiente por fuera, y es muy importante que sepa al sabor que estás vendiendo, que a veces comiendo según que croquetas no les encuentras el sabor».
Koldo Royo nos recibe en su taller de cocina, donde elabora deliciosas croquetas.
Si algo desespera a un amante de las croquetas es que al cogerla se le deshaga entre los dedos. Para evitarlo es clave «el empanado, y usar aceite nuevo, limpio, de girasol. También es importante freírlas de seis en seis, no más, y controlar que la sartén no humeé», advierte Royo. Para Colombo, lo principal son «unas buenas manos rebozándolas». Explica que es importante «pasarlas por harina y huevo y contar con un buen pan rayado crujiente». Otro de los secretos para que salgan compactas «es el aceite, que sea de calidad y esté limpio y a ciento ochenta y cinco grados de temperatura».
Favorita
Preguntamos a los entrevistados cuál es su croqueta favorita. Para el chef, «la reina de las croquetas es la de jamón, y luego me gusta mucho la de espinacas, la de champiñones y la de carne de bullit. El propietario de La Croquetería se inclina por gustos menos convencionales, «yo destacaría las que más salen, que son la de sobrasada con gírgola y queso mahonés, la de gambas con puerro y la de sepia en su tinta».
Explica Colombo que hoy en su local «celebraremos el Día Internacional de la croqueta con una actuación musical, y además vamos a innovar con dos croquetas que van a gustar mucho: una de chorizo con huevo frito y otra de tortilla de patatas, que tendrá el sabor jugoso de una tortilla recién hecha».
Por su parte, Koldo preparará para su canal de TikTok A fuego lento «una croqueta de jamón, rica sencilla y muy casera. Queremos que sea una receta fácil, porque a veces nos complicarnos la vida con recetas muy elaboradas cuando, a menudo, lo mejor es recurrir a las recetas de toda la vida».
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