Aitor Arregi «Quiero traer la filosofía y espíritu de Elkano a la Isla»

El chef posa en el hotel Iberostar Selection Playa de Palma. | Jon Izeta

Julián AguirrePalma 24/05/24 0:30
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El restaurante Guethary, con Aitor Arregi al frente, arranca temporada en el hotel Iberostar Selection Playa de Palma. Una presentación en sociedad, ayer por la tarde, a la que asistió el guipuzcoano que tras su etapa de 11 años como futbolista profesional, colgó las botas en el año 2002 y se incorporó al restaurante Elkano, negocio familiar que fundó su padre con gran éxito. En 2014 Aitor recibió su primera estrella Michelín, a la que actualmente suma Tres Soles Repsol y otros reconocimientos.
El patrón de Elkano traslada a Palma el concepto de ‘Paisaje Culinario’ que lleva años desarrollando en Guetaria (Guipúzcoa), lo que implica el inevitable protagonismo de la parrilla en sus elaboraciones, en simbiosis con la relación directa de pescadores, productores y artesanos locales. La colaboración entre el equipo de Elkano e Iberostar Beachfront Resorts está asentada en la apuesta por la gastronomía y el producto local de temporada.

¿Cuál ha sido el motivo por el que escogió Mallorca, y concretamente Iberostar Selection Playa de Palma para su cocina?
—Bueno, porque ya nos conocíamos. En el año 2016 tuvimos una experiencia haciendo un desembarco de nuestra cocina en Cádiz y entonces me ofrecieron venir a Mallorca.

¿Qué carta nos encontramos en Guethary?
—La carta de Guethary no la marcamos nosotros, sino el entorno. La cercanía de producto, su temporalidad y el concepto de territorio. En Mallorca hemos visto un potencial tremendo. Se surtirá fundamentalmente del marisco y el pescado clásicos de la costa balear como dentón, San Pedro, mollera, pulpo, sepia, gallo, morena, araña de cap negre, rape, chipirón, gambas, cranc gros y, por supuesto, langosta. Desnudamos los elementos encima de la parrilla.

¿Le gustaría traer la filosofía y el espíritu de Elkano a Mallorca?
—No puede ser otra, somos muy paleolíticos como para hacer otra. Quiero conseguir traer esa filosofía y ese espíritu de Elkano. Que los clientes compartan y disfruten.

¿Cuáles son los productos locales que más le atraen de la Isla?
—Como neonato sería una falta de respeto decir uno. Tenemos mucho por aprender pero estamos sorprendidos del volumen de pesca, variedad y calidad que hay.

¿Qué opina de la cocina tradicional mallorquina?
—Antes de decir un sí a este proyecto, vine de vacaciones y nos empapamos un poquito de la cocina tradicional, recorriendo muchos lugares y rincones, y descubrimos una Isla con mucha historia con platos curiosos y muy diferentes. El variat me sorprendió. Aquí hay un ADN culinario diferente.

Es inevitable no hablar de fútbol con Aitor Arregi. ¿Como exdeportista profesional, qué influencia ha tenido el deporte en su cocina y alimentación?
—Todo, marca mucho, pero también depende de la persona y la educación que se vive en casa. El fútbol es un aprendizaje para la vida y si eres lateral izquierdo más. Hay que saber salir adelante a pesar de las caídas y el deporte es un concepto de equipo, una filosofía, una forma de ser. Y eso se transporta a nuestra cocina.

¿Usted es más de carne o de pescado?
—Soy de todo aquello que lleva escamas. Pero el ‘no me gusta’ no existe y no cierro las puertas a nada.

¿Tener una estrella Michelín es como ganar la Champions, la Copa o la Liga?
—Es un gran triunfo, pero el verdadero reconocimiento es el día a día y poderlo vivir. Esa sensaciones de ver a la gente que viene a compartir la cocina de tu casa es indescriptible.

¿Se podría decir que sus dos pasiones son la cocina y el fútbol?
—Pasa una mariposa y me apasiono rápido. Todo lo hago con pasión y si abriese otro melón me emocionaría, pero también te digo que no me veo ocho horas en una oficina.