Secretos del buen café

El equipo de Mistral, una cafetería que combina lo tradicional con lo contemporáneo. | Pilar Pellicer

Xavi SolàPalma21/05/22 3:59

Financial Times, el prestigioso rotativo económico inglés, ha destacado a Mistral Coffee, de Palma, entre las 25 mejores cafeterías del mundo. En la lista, confeccionada por diferentes especialistas, comparte honores con establecimientos de Londres, Nueva York, París, Tokio y otras grandes capitales del panorama cafetero internacional. En España, el consumo de café se sitúa en 4,5 kg per cápita al año, muy por debajo de Finlandia, en cabeza con 11,6 kg per cápita al año. Incrustado en un flanco de la plaza Weyler, Mistral Coffee no cuenta con un extenso bagaje a sus espaldas, se desmarca, por tanto, de etiquetas como ‘local emblemático’. Ni es centenario ni es histórico, pero el café está de muerte. Antes de entrar una fina y penetrante fragancia a grano molido te embarga los sentidos. No hay mejor reclamo en la mañana. Con una cuidada estética de possessió mallorquina, que combina lo tradicional con lo contemporáneo, sabes que aquí huyen de ese café de franquicia que está conquistando el mundo. Cuentan con tostadero propio, eligen granos de calidad y tuestes diseñados para expresar lo mejor de cada origen, conscientes de que cada sorbo de esta bebida milenaria debe suponer un viaje sensorial para el cliente.

Siguiendo una tendencia en auge en Estados Unidos, Escandinavia y Reino Unido, en los últimos años abrieron cafeterías de especialidad en Palma. De ese modo, Ciutat comenzaba a innovar en una materia en la que andaba rezagada. Mistral Coffee lidera esta revolución que ha creado un pequeño seísmo en la gastronomía local, con un producto elaborado por baristas formados, que no es ninguna redundancia, hay que recordar que en España muchos operarios que manipulan cafeteras en bares y restaurantes carecen de formación. De ahí que un día nuestro café esté quemado, aguado o ácido y, otro, en su punto. Aunque no existe una fórmula mágica, se conoce que existen una serie de valores que confieren buen sabor al café. Agata Mikulska, que junto a Greg Schuler regenta este local, señala «la calidad de los granos y la capacitación del personal».

Detalle de un barista elaborando un café con leche en la mañana.

Y es en ese apartado donde ponen todo su énfasis, sublimando la labor de los implicados en la cadena productiva a fin de elaborar un café excepcional. El suyo procede de granos seleccionados con distintos orígenes, 100 % arábica y de cultivo y producción ética y sostenible, se tuesta a diario, en pequeños lotes, garantizando así la máxima frescura, sabor y aroma. Podemos degustar los clásicos preparados pero también recetas más modernas, cuestión de gusto. Puede que Mistral Coffee no haya cambiado el paradigma de tomar café, pero sí ha sumado su nombre a una lista internacional en la que, por cierto, no figura otra ciudad del conjunto estatal.