La gastronomía pascual ya está a la vuelta de la esquina. Son fechas en las que cobra especial relevancia en Mallorca, porque en muchas ocasiones se convertía en punto de unión o reencuentro entre familia o amigos para elaborar las deliciosaspanades.
El año pasado no pudo ser y tampoco este año, debido a las restricciones impuestas por la pandemia, que solo permiten hacer pastissos en domicilios particulares entre convivientes. Quienes puedan, se animarán seguramente a mantener esta costumbre y para quienes prefieran comprarlas, en los hornos y pastelerías que las mantienen durante todo el año ya cuentan con numerosos encargos de cara a la Semana Santa.
Margalida Serra, en plena tarea rellenando las empanadas de cerdo, de pollo y de cordero.
Rellenos variados
En el Forn Can Bet de Campos, el pastelero Jaume Barceló elabora empanadas todo el año que gozan de reconocimiento general por la textura de la pasta y su generoso contenido. Sus especialidades son las panades de pollo, guisantes y sobrasada, y carne con guisantes, cebolleta y alcachofa.
Entre las más solicitadas están las de carne y guisantes, y el Viernes Santo hay otras de trempó con atún, gatí o sepia. «Llegada la semana de Pascua –afirma Jaume Barceló–, se hacen las denominadas de possessió, que duplican el tamaño, añadiendo a las demás la empanada típica con el relleno sólo de cordero».
Jaume Barceló, con las ‘panades de possessió’.
En Palma, el horno Reina María Cristina tiene fama de elaborar ricas y variadas empanadas, con relleno de exquisito aliño. Margalida Serra, su propietaria, destaca que «este año ‘respiramos’ algo mejor que el año pasado. Tenemos para la Semana Santa muchos encargos ya que intentamos satisfacer todos los gustos, siguiendo las recetas más típicas. Tenemos las panades lisas de cordero solo, y las de cerdo, pollo y pescado con guisantes. Las dulces sólo se hacen por encargo».
En el Forn Ca na Teresa siguen la tradición elaborando ricas piezas de empanadas que durante todo el año venden en sus tiendas repartidas por diferentes zonas de Palma y Marratxí.
En la del Mercat de l’Olivar, la encargada, Silvia Rodríguez, destaca que «entre las empanadas que tienen más demanda estas fechas están las típicas lisas y dulces de la pascua mallorquina rellenas de cordero, cerdo con guisantes, pollo con cebolla, mussola, sepia y pollo, bacon y queso. Los precios están entre 2,6 y 3,20 euros la pieza».
Silvia Rodríguez muestra las ‘panades’ del Forn de Ca na Teresa.
Origen y receta
Según el filólogo y escritor Antoni Janer Torrens, «la empanada de Mallorca desciende de un antiguo plato hebreo descrito en el Talmud denominado ‘paitxida’. Una forma de cristianizar la receta original judía, se entiende con la incorporación de sobrasada y manteca de cerdo, como sucedió con otros productos, como por ejemplo la ensaimada». Una de las recetas sencillas para elaborar la pasta lisa es con un vaso de aceite, un vasito de agua, un vasito de zumo de naranja y la harina que tome.
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