«El pan moreno de Baleares es la pureza absoluta»

¿En qué se diferencian los panes de Balears de otros?

—Como todo territorio insular, Balears tiene sus peculiaridades. Aquí se bebe de muchas fuentes, no solo del resto de España, sino del Mediterráneo. En Argelia hay un pan que se llama mahonés, una hogaza festiva. En las Pitiüses hay un pan seco cocido dos veces llamado costras, que se toma en la ensalada payesa, que es igual a la de Creta. Y la ensaimada, el estandarte dulce de Mallorca, no es ni más ni menos que uno de los muchos panes enrollados y en espiral que hay en el Mediterráneo. En Turquía hay uno igual, pero en vez de estar relleno de manteca de cerdo, de ahí su nombre (saïm), está hecho de grasa de sésamo. Y por ejemplo, como en otros lugares de la Península e Italia, hay muchos panes sin sal.

¿Qué me dice del ‘llonguet’?

—Es un pan surgido de la necesidad. Un horno de leña, al principio de la noche, está demasiado caliente, y si se mete una hogaza, se carboniza. Entonces, necesitas un pequeño pan que absorba ese exceso de calor y que dé un poco de humedad. En Francia incluso le dan el nombre de avant cuisson (antes de la cocción). La coca de forner catalana o la torta de Aranda de Burgos son panes de este tipo. Me encantan estos productos que son especiales pero que si buscas ves que hay como un hilo invisible que los enlaza con otros.

En Baleares está mucho más valorado y gusta más el pan moreno que el blanco.

—Esto es algo fantástico. De Balears me sorprende y admira que aunque los panes más famosos del mundo sean blancos (ciabatta, baguette o candeal), aquí no hay miedo al pan oscuro y no importa que el pan sea más denso. En el resto de España gusta un pan más esponjoso, muchas veces a base de aditivos. Y además no tiene sal, por lo que se trata de la pureza absoluta. Me parece una lección de las panaderías de Balears al resto del mundo.

Con el confinamiento hubo un ‘boom’ de hacer pan en casa.

—Y tanto. Antes de marzo tenía 50.000 seguidores en Instagram y en pocos días se doblaron. Hice vídeos, recuperé recetas de mis libros... fue muy didáctico.

¿El error más común a la hora de elaborar pan en casa?

—Usar levadura en exceso.

¿Puede haber un pan de calidad precongelado?

—Sin duda. Por ejemplo, en el Celler de Can Roca, elegido en diversas ocasiones mejor restaurante del mundo, se sirve entre sus panes pan precocido precongelado. Eso sí, lo hace Xevi Ramon y es uno de los panes más caros. Él vende a los mejores restaurantes del país. Puedes hacer un pan de masa madre en horno de leña que sea muy malo y otro congelado muy bueno.

¿Está de moda el pan?

—Sí, y es un reflejo de la sociedad. Ahora se ve más riqueza, pero también más pobreza y en el mundo del pan abren cada vez más boutiques del pan pero a la vez prolifera el de baja calidad.

Usted da una gran importancia al olor.

—Es fundamental. No me interesa un pan que no huele. Es como un melocotón.

¿Lo mejor para acompañar un buen pan?

—En mi casa no se compra pan. Lo hago yo y lo mejor es con un huevo frito. Está prohibido usar cubiertos. Cogemos un trozo de pan en cada mano y ‘atacamos’ el huevo. Sin piedad.

¿Su pan preferido?

—Si tuviera que elegir sólo uno me decantaría por el de centeno.