«El pan moreno de Baleares es la pureza absoluta»

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Ibán Yarza, en una imagen promocional, es uno de los 
mayores expertos en pan de España.

Ibán Yarza, en una imagen promocional, es uno de los mayores expertos en pan de España.

ALEX ROUS/AGUSTINA LINDE

Es difícil encontrar una persona con una naturaleza tan inquieta como la de Ibán Yarza (Zaragoza, 1974). Licenciado en periodismo, ha ejercido de guía de un autobús turístico, ha rellenado minibares en hoteles, ha sido capaz de hablar una hora y media sobre cuadros de Kandinsky o como guía en museos de arte contemporáneo. En 2005 descubrió el pan, y hoy es uno de los mayores expertos en este alimento. Este jueves dará una conferencia en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears ante unos 40 alumnos. El resto de los interesados la podrán seguir en streaming en www.facebook.com/IDI.Institutinnovació bajo el título Los panes de Balears por dentro y por fuerza.

¿En qué se diferencian los panes de Balears de otros?

—Como todo territorio insular, Balears tiene sus peculiaridades. Aquí se bebe de muchas fuentes, no solo del resto de España, sino del Mediterráneo. En Argelia hay un pan que se llama mahonés, una hogaza festiva. En las Pitiüses hay un pan seco cocido dos veces llamado costras, que se toma en la ensalada payesa, que es igual a la de Creta. Y la ensaimada, el estandarte dulce de Mallorca, no es ni más ni menos que uno de los muchos panes enrollados y en espiral que hay en el Mediterráneo. En Turquía hay uno igual, pero en vez de estar relleno de manteca de cerdo, de ahí su nombre (saïm), está hecho de grasa de sésamo. Y por ejemplo, como en otros lugares de la Península e Italia, hay muchos panes sin sal.

¿Qué me dice del ‘llonguet’?

—Es un pan surgido de la necesidad. Un horno de leña, al principio de la noche, está demasiado caliente, y si se mete una hogaza, se carboniza. Entonces, necesitas un pequeño pan que absorba ese exceso de calor y que dé un poco de humedad. En Francia incluso le dan el nombre de avant cuisson (antes de la cocción). La coca de forner catalana o la torta de Aranda de Burgos son panes de este tipo. Me encantan estos productos que son especiales pero que si buscas ves que hay como un hilo invisible que los enlaza con otros.

En Baleares está mucho más valorado y gusta más el pan moreno que el blanco.

—Esto es algo fantástico. De Balears me sorprende y admira que aunque los panes más famosos del mundo sean blancos (ciabatta, baguette o candeal), aquí no hay miedo al pan oscuro y no importa que el pan sea más denso. En el resto de España gusta un pan más esponjoso, muchas veces a base de aditivos. Y además no tiene sal, por lo que se trata de la pureza absoluta. Me parece una lección de las panaderías de Balears al resto del mundo.

Con el confinamiento hubo un ‘boom’ de hacer pan en casa.

—Y tanto. Antes de marzo tenía 50.000 seguidores en Instagram y en pocos días se doblaron. Hice vídeos, recuperé recetas de mis libros... fue muy didáctico.

¿El error más común a la hora de elaborar pan en casa?

—Usar levadura en exceso.

¿Puede haber un pan de calidad precongelado?

—Sin duda. Por ejemplo, en el Celler de Can Roca, elegido en diversas ocasiones mejor restaurante del mundo, se sirve entre sus panes pan precocido precongelado. Eso sí, lo hace Xevi Ramon y es uno de los panes más caros. Él vende a los mejores restaurantes del país. Puedes hacer un pan de masa madre en horno de leña que sea muy malo y otro congelado muy bueno.

¿Está de moda el pan?

—Sí, y es un reflejo de la sociedad. Ahora se ve más riqueza, pero también más pobreza y en el mundo del pan abren cada vez más boutiques del pan pero a la vez prolifera el de baja calidad.

Usted da una gran importancia al olor.

—Es fundamental. No me interesa un pan que no huele. Es como un melocotón.

¿Lo mejor para acompañar un buen pan?

—En mi casa no se compra pan. Lo hago yo y lo mejor es con un huevo frito. Está prohibido usar cubiertos. Cogemos un trozo de pan en cada mano y ‘atacamos’ el huevo. Sin piedad.

¿Su pan preferido?

—Si tuviera que elegir sólo uno me decantaría por el de centeno.

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Mallorquinet
Hace 7 días

Gran trayectoria verbal para ser un experto en pan confundir una ensaimada con un pan enrollado es de traca digno de cinco estrellas mitchelin si queréis saber algo de pan Mallorquin acudir a las fincas de montaña o pla en un día aprenderéis mejor y más rápido que las estupideces de estos seudo expertos

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Juanin
Hace 7 días

El pan de Mallorca es el peor que he comido en mi vida!!! Y mira que tenemos buen pan en España...

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Joan
Hace 7 días

Pà i qué ... un vaso de vino y tema arregaldo. Quina famada ara mateix !

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donpesimo
Hace 7 días

Lo habrá inventado el pacto de progrés. ¡ O no !

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llorenso
Hace 8 días

pan que no huela ? el 90 % que se vende en Palma ( obviamente son los congelados y tiendas franquicias ),,,como no te vayas a algún pueblo o los menos de 10 que quedan por Ciutat,,,chungo,,comer buen pan

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jose
Hace 8 días

Harina, agua y levadura... ya ves tu que gran misterio.

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