Tiempo de 'panades'

| Palma |

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Imagen del proceso para preparar 'panades' tradicionales de Mallorca.

Imagen del proceso para preparar 'panades' tradicionales de Mallorca.

Amalia Estabén

La Semana Santa y fiesta de la Pascua de Resurrección están a las puertas y serán este año atípicas debido al estado de alarma global por la pandemia de coronavirus. Las medidas de higiene se extreman en todos los hornos de Mallorca, donde trabajan respetando las distancias de seguridad recomendadas y, algunos, con mascarilla, aunque su uso no es obligatorio.

No por ello, la gastronomía tradicional isleña dejará de estar presente en hornos y pastelerías, siendo también motivo de elaboración casera. Es hora de animarse, ponerse el delantal, echar mano de rodillo, moldes, balanza y 'ribells' y, para quienes son neófitos en la actividad, descubrir la variedad de pastissos que nos ofrece la gastronomía pascual, cuya estrella son las empanadas. Será todo un reto y para muchos, un aliciente para entretener a los pequeños, a la vez que se les introduce en las tradiciones culinarias locales.

Según el filólogo y escritor Antoni Janer Torrens, «la empanada mallorquina desciende de un antiguo plato hebreo, descrito en el Talmud denominado paitxida. El uso de la sobrasada y la manteca de cerdo en la receta se ha interpretado como una forma de cristianizar la receta original judía, como sucedió con otros productos, como poría ser la ensaimada. También probablemente nació de la necesidad de proteger los alimentos del clima y prolongar su conservación».

Entre los hornos tradicionales de Palma que mantienen sus obradores y tiendas abiertas estos días está el horno Reina María Cristina. Su propietaria, Margalida Serra -en la imagen siguiente- comentó que «en nuestro establecimiento seguiremos haciendo las pastas típicas de Pascua, como son las empanadas, que hacemos de pasta lisa, las más solicitadas, y las de pasta dulce. Las rellenamos con carne de cordero, sazonada con sal y pimienta, añadiendo tropezones de xulla y pellizcos de sobrasada. También hacemos de carne de cerdo con guisantes». Y como novedad, ahora las sirven a domicilio.

En la palmesana pastelería La Mallorquina las elaboran durante todo el año y seguirán elaborándolas durante la Semana Santa, incrementándose su venta, según los responsables de la tienda, los días más cercanos a la celebración de la Pascua. Su elaboración corre a cargo de Pep Servera -en la imagen bajo estas líneas-, que lleva 48 años como pastelero. «Aquí hacemos empanadas tradicionales de carne de cordero con trocitos de sobrasada, que suelen ser las más típicas y apreciadas, aunque, para quienes no gustan del cordero las elaboramos también con carne de cerdo, guisantes y cebolla, con el aliño de sal, pimienta y aceite de oliva. El Viernes Santo, para los que guardan abstinencia, las hacemos con musola».

Quienes deseen hacerlas en casa, tienen este año una buena oportunidad, debido al retiro obligado. Entre las numerosas recetas que existen para hacer la pasta, tenemos la siguiente, ofrecida por Magdalena Grúa. Ingredientes: un vaso de leche, un vaso de aceite, un vaso de los de agua, mitad agua mitad zumo de naranja, 4 yemas de huevo, 300 grs. de manteca, un poco de sal y la harina que tome, que es alrededor de un kilo.

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rae
Hace 6 meses

Durante el año, es difícil encontrar empanadas genuinas de carne de cordero, sustituída por el cerdo o el pollo.

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sargantana
Hace 6 meses

Me parece un poco exagerada esta recete en cuanto a grasa se refiere porque 300 g de manteca y un vaso de aceite que son unos 200cc mas 4 yemas po 1 kg de harina esto puede ser una bomba. Ademas se tienen que desmoronar al cocerlas por exceso de grasa

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