Martín Berasategui, a la derecha, junto a Chus Iglesias, CEO y artífice del complejo de ocio Hit.

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Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) aterrizará en Mallorca esta primavera con el restaurante Hit, que formará parte de un ambicioso complejo de ocio del mismo nombre ubicado en lo que fue Es Fogueró, en la carretera de s’Aranjassa.

¿Cómo se fraguó el proyecto?
— Chus (Iglesias, CEO de Hit) es un enamorado de mi cocina y cuando me conoció en persona también ‘se enamoró’ de mí y me trajo un proyecto al que era imposible decir que no. Me siento un privilegiado de poder estar en esta iniciativa de talla mundial en la que haremos regates, filigranas, taconazos en el mundo de la cocina. Y es que lo bueno de Chus es que me da rienda suelta para que me explaye a mi gusto.

¿En qué se diferencia este proyecto de otros?
— No tiene nada que ver esto con un hotel. El espectáculo de cada noche y un montón de detalles hacen que este proyecto sea el más extraordinario que haya visto en este concepto.

¿Había recibido otras propuestas de Mallorca?
— Sí, claro, pero o porque no consideraba que era el momento adecuado o no me satisfacía el proyecto, estas ideas no llegaron a buen puerto con mi participación.

¿Es importante la buena sintonía con el empresario para que acepte un proyecto?
— Importante no, fundamental.

Usted siempre habla de la importancia de equipo.
— Hace mucho tiempo que desterré el yo. Los equipos son los que me hacen grande. Martín Berasategui es nosotros porque hay muchos Martín Berasategui alrededor con una maquinaria en perfecto estado. Y Chus coincide también en la importancia de estar bien rodeado para lograr los objetivos.

¿Habrá mucho ‘garrote’?
— ’Garrote’ tiene ya 40 años. En 1980, cuando ya llevaba cinco años trabajando en la casa de comidas de mi familia, hablé con mi madre y con mi tía y les dije que ellas ya habían trabajado lo suficiente y que yo tenía ‘garrote’ suficiente para llevar el negocio que me vio nacer y crecer. Y desde entonces ‘garrote’ es fuerza, ganas, trabajo, actitud, pasión...lo que hace falta para conseguir los grandes objetivos que uno se marca en la vida, en mi caso hacer los mejores platos de cocina posibles.

¿Qué tipo de cocina hará en Hit?
— Una mezcla de Martín Berasategui y de los productos de Mallorca. Yo siempre digo que el mejor libro de cocina está escrito por la naturaleza. Yo soy el hilo conductor, pero la cesta de la compra de Mallorca es excepcional. Mi labor es poner la creatividad, servir emociones y compartir mi universo con los clientes.

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¿Hacia dónde cree que va la alta cocina ?
— Mis padres siempre me educaron al lado de los productos del mercado de la Bretxa y la importancia de elaborarlos en casa. Tenemos que estar cerca de los productos y mejorar la alimentación infantil.

¿Y cómo se combina eso con la ‘globalización culinaria’, donde se puede comer de todo de cualquier parte del mundo?
— Antes había 60 productos en una gran superficie, ahora hay ‘tropecientosmil’. Y eso es positivo, pero siempre combinándolo con lo que tenemos a mano y sin olvidarnos de la inteligencia de la naturaleza, que nos ofrece en cada lugar unos productos determinados.

¿Qué productos de Mallorca habrá en la carta de Hit?
— Además de sobrasada y quesos, tenéis unos corderos que son una maravilla y luego pues todo lo que te ofrece el mar.

¿Le quita tiempo todos los proyectos que tiene para estar en los fogones?
— Quiero que la gente entienda que por la educación recibida soy el mejor cocinero que puedo ser y el mismo Martín que se perdía por la parte vieja de San Sebastián cuando nadie me conocía. A derecha e izquierda mía tengo un gran equipo. Mi hija lleva la parte de comunicación y comercial; mi yerno y mi mujer son los directores de sala y luego está la parte de economía y gestión. Pero yo me dedico sólo a la cocina. ¡Es que no sé hacer otra cosa! No me reconozco como empresario. Lo mío son los fogones.

Doce estrellas Michelin, ¿abruman, enorgullecen?
— Michelin tiene más de 100 años de prestigio con inspectores anónimos que hacen una superguía. Cada estrella Michelin que me han dado ha sido como tocar con los dedos el cielo de la cocina y me están haciendo vivir un sueño de tal calibre que no sé ni cómo contarlo.

No sólo estará Hit con la marca Martín Berasategui en Palma.
— El concepto del local en la Plaça del Pont será de restaurante-tasca, más informal, con cocina tradicional española, elaborada con técnicas de vanguardia dirigida a todos los públicos y bolsillos.

La coliflor y los garbanzos

Como buen vasco, Martín Berasategui disfruta tanto de los productos de la tierra, como de los animales de dos o cuatro patas y de todo lo que sale del mar. Pero en su juventud había dos tipos de comida que se le atragantaron. «Eran la coliflor y los garbanzos, porque los ponían mucho en el internado donde estuve (Lekaroz, Navarra) y los llegué a aborrecer, pero con el tiempo volví a degustarlos y ahora los considero dos productos que me gustan mucho».