Martín Berasategui prepara un proyecto en Mallorca: «Es más que un restaurante»

-Actualmente dirige 18 restaurantes. ¿Cómo hace para mantener la calidad de su marca en tantos establecimientos a la vez?
-Es el éxito del trabajo en equipo. Siempre he dicho que Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Y yo tengo equipazos gracias a una labor de cantera en la que llevamos años trabajando.

-¿Con tantos restaurantes, se ha marcado algún límite a la hora de seguir creciendo?
-Yo creo que no tengo límites. Si me hubiese quedado dentro del bulevar de San Sebastián, como un cocinero que consiguió una estrella Michelin, hubiese perdido un montón para mí, para mi profesión y para mi país, porque al final somos una marca de cocineros. Ha sido un trabajo durísimo, pero juntos, distintas generaciones, luchando, hemos sido capaces de cambiar el rumbo de la cocina y hemos hecho que hoy ser cocinero sea importante.

-¿Cómo hace para llevar adelante tantos proyectos a la vez?
-Tan sencillo como que hace unos pocos años no se podrían haber llevado. Porque le pongo alma a la tecnología. Tengo una sala con distintas pantallas para comunicarme con los responsables de mis proyectos gastronómicos. Igual que una operación se puede estar haciendo en Tokio y se dirige desde Madrid. ¿Por qué no se va a hacer en la cocina igual? Al final, la tecnología nos ha cambiado el mundo y nos ha cambiado la cocina.

- Suele decir que viene de una época en la que los cocineros no eran reconocidos. Ahora es todo lo contrario, incluso son estrellas mediáticas. ¿Es el reconocimiento que merecen?
-Sigo pensando lo mismo, que hemos conseguido algo increíble, pero que tenemos que seguir con la misma humildad de cuando no nos conocía nadie. Los cocineros somos igual que un árbol: cuantos más frutos tiene, más agarrado a la tierra tenemos que estar. Y hay de todo, como en todas las profesiones, pero los cocineros y las cocineras que yo conozco son gente entregada a cuerpo y alma a esta profesión.

-¿Qué opina de la comida como producto de lujo?
- El mejor libro de cocina del mundo lo ha escrito la naturaleza, y para mí el lujo es ese, el que nos da la naturaleza. Luego somos mejores o peores profesionales para convertirlo en más o menos lujo. Pero para mí el lujo puede ser comer unos huevos fritos con un pimiento. Pero yo creo que lo bonito de la cocina es que abrimos un montón de caminos. Unos son de lujo y otros son súper modestos. Lo que es importante es que todo ha subido de nivel desde que la tecnología y la mentalidad de los cocineros y las cocineras ha cambiado totalmente.

-¿Cómo está siendo su primer verano en Ibiza?
-No nos imaginábamos que íbamos a estar tan contentos a estas alturas. La verdad es que estamos por encima de las expectativas que teníamos, porque las cosas cuestan más de lo que parecen. Tengo la sensación de que estoy tan apoyado por tantas personas, empezando por la propiedad, por supuesto, que no parece que hayamos abierto hace un mes. Y nosotros vamos a dar lo máximo para que el restaurante Etxeko del Hotel Bless sea una referencia gastronómica, sin duda.

-¿Cómo es su nuevo restaurante Etxeko?
-Etxeko es mi casa (en vasco significa ‘Hecho en casa’). Lo que quiero es que después de 44 años de profesión y en el primer proyecto que hago en Ibiza, la gente se sienta en el salón de su casa, pero rodeado de profesionales. Para mí, mi casa son mis orígenes, mi trabajo, mi emoción de buscar en mi cocina permanentemente novedades, sentir que estoy hombro con hombro con mis padres y mi tía, que han sido mis primeros maestros. Etxeko es todo esto.

- ¿Tiene nuevos proyectos en cartera?
-Para el año que viene tenemos un proyecto en Mallorca. Es más que un restaurante, es un proyecto donde va haber de todo: una sala de presentaciones, de conciertos y yo voy a llevar toda la gastronomía. Tengo mucha ilusión. Es un proyecto distinto totalmente a todo lo que había hecho hasta ahora.