Jesús Cortés, en La Molienda. FOTO:PERE BOTA | Pere Bota

9

¿Han pensado alguna vez por qué hay locales que venden cafés a más de dos euros? ¿O por qué se ha creado una moda de cafeterías modernas, casi de vanguardia, donde lo que prima es el diseño y el ambiente del local?

Mallorca se está convirtiendo en el epicentro del café gourmet, de la taza convertida en una obra de arte por el dibujo final en la leche emulsionada. Desde 2013 hay más de una quincena de cafeterías de especialidad en la Isla, la mayoría de ellas emplazadas en Palma. El concepto parte de un movimiento que comenzó a expandirse en Europa, y luego en España, en torno a 2010 y que a día de hoy invade prácticamente todas ciudades.

La calidad del producto, la mano de obra, el material y el diseño del espacio son los motivos principales para entender el precio que se paga por un café de especialidad. Jesús Cortés es uno de los gurús en Palma. Antes que experto se considera cliente. En su blog Caféymás informa desde 2006 de las cafeterías que más le gustan de Mallorca, todas, sin embargo, bajo la etiqueta de calidad.

Inicios

Para explicar su evolución, Jesús fija este movimiento en Mallorca en 2013, con la inauguración de la primera cafetería de especialidad, La Molienda. «Ahora mismo nos encontraríamos en la tercera ola de esta cultura». Quiere decir que ya se equipara el café con el vino, se trata la materia prima con respeto y lo trasladan así al cliente. Si bien es cierto que el boom de estos locales no ha explotado hasta 2020-2021, este movimiento de cafés de especialidad comenzaría expandirse primero en Madrid y Barcelona, donde «hay una gran cultura». El café gourmet o de especialidad trata los granos en un estricto proceso y evaluación, desde su recolecta hasta su tueste. «Lo fundamental es el grano. El café que se sirve en un local de especialidad cuesta hasta seis veces más que uno comercial», avisa Jesús Cortés.

La mano de obra es clave para conseguir un resultado de diez. Lo cierto es que son requisitos casi imprescindibles para su elaboración y poco se valora. Preguntado por el rechazo que tenemos en España cuando vemos un café tan caro, Jesús atribuye esa mirada a «la falta de cultura del café». De hecho, Palma es una de las pocas ciudades donde ha crecido esta moda debido al toque internacional. «Los europeos sí tienen atribuido este movimiento. Son exquisitos y buscan, cuando viajan, el buen café», aclara en relación al tipo de cliente que suele acudir a estos establecimientos.

Ambiente

La media que un consumidor puede pagar por un café gourmet con leche ronda los 2.20 euros. Otro factor clave para entender su precio es el coste del local y los productos para elaborar este producto.

El economista Pau Monserrat analiza el auge de estos locales en los últimos años. Ratifica que «el consumidor ya no paga un precio por la bebida, sino por el alquiler de un local, el coste del transporte, el tostador o la luz. Esto sería el componente relevante. En conjunto, paga por el momento, el sitio y la sensación del café».

Un local de especialidad utiliza un tipo de leche determinada y agua filtrada. El espacio es fundamental para entender esta cultura. Es por ello que los negocios parten de una misma raíz: buscar el diseño y el mejor producto final.

En los últimos meses, esta corriente se ha convertido en una moda latente que «viene para quedarse e irá a más», porque, según Jesús, cada vez somos más consciente de esta cultura, «que al final contribuye al comercio justo y a la no explotación de la tierra. Parece que los mallorquines estamos abriendo los ojos tras los exceso que hemos arrastrado en la Isla. El turismo o la forma de tratar la economía aquí tiene que cambiar», considera.

Los 2,20 euros que cuesta un café de especialidad con leche lleva detrás todo un proceso casi artesanal. El boom ya contribuye incluso a que el cliente llegue a emular el mejor café desde casa.