La matanza quiere frío. Y las temperaturas muy bajas acompañaron sin lluvia la celebración de las típicas matanzas de la familia Company Bauzá de la localidad de Sant Joan. Al frente de las mismas estuvieron los matancers Biel Company, Juan Bauzá y la matancera María Bauzá , ayudados por sus hijos, nueras, y nietos.
A primeras horas de la mañana se sacrificaron dos hermosos ejemplares de cerdo cruzado, de 250 y 180 kilos cada uno, que fueron seguidamente «pelados» y despiezados. En este instante se fue separando la carne de la grasa destinada para manteca. Al mismo tiempo dos personas se encargaron de limpiar los intestinos.
«La carne obtenida, -explicó Gabriel Company- se destinará a la elaboración de sobrasada, longaniza, camaiot o butifarrón sin olvidar una poca para el berenar. Luego juntamos los huesos de brazos y muslos con la carne que les habrá quedado pegada y la piel, y todo lo metemos en un saquito y lo hervimos».
Gabriel añade que «una vez hervido se pica para hacer butifarrones a los que le añadimos especies un poco de hígado troceado y la sangre. A veces se pueden añadir piñones o semillas de anís. Con la carne cruda separada para sobrasada se pasa por la máquina y esa carne ya está a punto para ser mezclada con la sal y especias definitivamente. Es la misma para sobrasada que longaniza. Al hacer una serie de pastons, los marcamos para saber cuál será dulce, con un piquet o picante total. La grasa se hierve para obtener la manteca».
Company prosigue explicando que «para el camaiot empleamos la carne más sangrante y tras picarla más grande se aliña y se rellena con la piel de los muslos y brazos. Antes de llenar llonganizas, sobrasadas y butifarrones se hace una pequeña cata para valorar si está bien de sal o de especias, pudiendo surgir entre todos alguna discrepancia.
Amalia Estabén
(texto y foto)
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