La repostería de Tots Sants lleva a los escaparates de las pastelerías los típicos rosaris ensucrats y panellets, dos especialidades de secular tradición en Mallorca. Sobre el origen de los rosarios, el escritor Miquel Ferrá i Martorell señaló que «al parecer, los rosarios son una aportación del Barroco (siglo XVIII), que responde como siempre a nuestras manifestaciones culturales gastronómicas de una fiesta eclesiástica. Los rosarios representan a los que rezan para salvar almas del purgatorio. Está relacionado con la historia del rosario, y los panellets se incluyen en sus cuentas».
Los panellets son típicos de Catalunya y Balears, y los ingredientes básicos para elaborarlos, según señala Jordi Casasyas, confitero de Can Frasquet, son la almendra mallorquina, el azúcar y los huevos necesarios para ligar la masa.
A esta masa bien trabajada se le van incorporando sabores, obteniendo las variedades de castaña, avellana, fresa, fruta, yema, coco, vainilla, canela, café, limón, piña, chocolate y los de piñones, que se encuentran entre los más solicitados.
En este obrador que es toda una institución confitera de Palma, Jordi Casasayas trabaja con ingredientes de gran calidad. «La almendra que empleo es de aquí y los piñones también son nacionales. No empleo para los panellets piñones de origen chino, ya que su calidad y sabor son inferiores. Vendemos todas las variedades a 40 euros kilo, y en la semana de Tots Sants suelen tener mucha demanda.
Mención aparte reciben los rosarios. En Can Frasquet están los de paciencias (galletitas de textura muy suave) para los peques; de mazapán, de yemas, y cremitas, con sus correspondientes patenas artesanas de calabazate, decoradas con dibujo de glasa, de chocolate, o de mazapán. O sea, todo un alarde artesano, recibido por tradición familiar.
Los rosarios "afirmó Jordi Casasyas" los suelen comprar los padrinos o abuelos para los más pequeños de la casa, pero los panellets gustan a todos. Los vendemos a público de todas las edades».
En la pastelería Can Pomar de Palma, Cati Pomar nos enseñó los rosarios artesanos que se elaboran en este establecimiento, a base de cuentas de panellets, «glorias» de bombón y frutas escarchadas, rematados con patena de calabazate.
Dichos rosarios se venden a peso, resultando el de los rosarios a 42 euros kilo. También elaboran panellets de distintos sabores cuyo precio por kilo es de 38'65 euros.
Amalia Estabén
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