La Escuela de Hostelería de las Illes Balears ha sido durante
estos días el escenario del I campionat de Cuiners de Mallorca,
para participantes con edades comprendidas entre los 23 y los 37
años. La competición consistía en cocinar dos platos: uno a base de
dorada y otro a base de cordero.
El ganador, Vicente Fortea Dalmau, del restaurante Son Termes
presentó de primero una segunda cocción de dorada con arroz
mentolado, carabinero envuelto de pistachos y quinoa real y jugo de
clorofila, y de segundo, pierna de cordero mallorquín en
hortalizas, aire de leche almendrada, sal de cítricos, sorpresa en
la patata y su casquería. Óscar Cabrera Fernández del restaurante
Es Molí des Comte, cocinó de primero una dorada en crujiente de
almendras con gambas de Sóller sobre pequeñas berenjenas al brillo
de tomate de ramallet y parfait de setas anisadas y pimpinela.
De segundo presentó un pequeño bastón de cordero en láminas de
higos, coll de dama y botifarró, además de golosina de sobrasada
rellena con caviar de naranja y ravioli de tumbet en salsa de
orejones. Por último, Manuel Flores Becerra, del restaurante La
Cuchara, preparó una providencia de dorada con erizo de mar y salsa
de espina de arena; y de segundo presentó cordero envuelto en hojas
de vino con guarnición saracena y crujiente de frutos secos.
Pablo Peral
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