Margalida Tous09/11/00 0:00
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Casi cien recetas con un ingrediente en común en todas ellas, la sobrasada, se ponen a disposición del lector de una nueva y ambiciosa publicación (La sobrassada de Mallorca. Cuina i cultura) para que éste sepa y aprecie que con el embutido rey de Mallorca se puede hacer algo más que el pa amb sobrassada de la merienda o de la cena. Verduras, carnes, pescados y repostería dulce y salada han encontrado un complemento ideal en ella desde su introducción en Mallorca (en el siglo XVI) como saborizador, según comentaba Antoni Pinya, maestro de cocina de reconocido prestigio, a la vez que decía que se encuentra muy orgulloso de este trabajo, ya que «la sobrasada es muy nuestra. Es un poco el sello de la verdadera cocina mallorquina. Sin esa cocina ancestral en la que siempre estaba presente este embutido, no podríamos hablar, para nada, de cocina futurista».

Y es que los platos que aparecen en el libro (desde las croquetas picantes de sobrasada a la ensaïmada de carnaval) son muy típicos de la cocina que se elaboraba en los hogares hasta hace pocos años y que echaba mano de lo que había en la despensa y faltaba en el huerto (así, a falta de verdura, en invierno era normal que las sopes llevasen más sobrasada que en primavera).

Antoni Contreras, colaborador gastronómico de Ultima Hora , también expresó la satisfacción por la obra publicada por el Consell Insular de Mallorca. El estudioso explicó que la sobrasada (del italiano sopresa, prensada) se empezó a hacer como hoy día en el siglo XVI, aunque el pimentón, el ingrediente que más la caracteriza y que le aporta el tono rojizo, no se empezó a utilizar hasta el siglo XVIII, cuando los pimientos utilizados en este proceso dejaron de utilizarse como simples adornos.