El menú 'Homenaje a Sorolla' del cocinero Jorge de Andrés del Restaurante Vertical (València) ha sido premiado por Hostelería de España como mejor proyecto cultural gastronómico del año. El chef valenciano ha recibido este lunes la confirmación oficial del galardón y viajará a Madrid el próximo 28 de octubre para asistir a la ceremonia de entrega, que se celebrará en el Caixa Forum.
Según ha informado Vertical en un comunicado, el menú galardonado se creó a partir de los 14 paneles de la serie 'Visión de España' que Sorolla pintó entre 1913 y 1919 y que actualmente se exhiben en la Hispanic Society de Nueva York. De Andrés ha confirmado que todo «empezó hace 14 años, cuando la obra viajó a España y se expuso en las principales ciudades. Al contemplar los murales, descubrí un trasfondo gastronómico en todos ellos y sentí que tenía que contarlo en mis platos».
El chef reconoce que quiso huir de las «obviedades» y sus recetas «no siempre están inspiradas en los productos que aparecen en los murales». De hecho, en algunos casos el plato está en la escena principal - como en el mural de 'Castilla, la fiesta del pan' (1913) o en 'El pescado (1915)', el panel de Cataluña - mientras que en otros, la receta surgió al ir descubriendo anécdotas a través de cartas que Sorolla escribe a su mujer, Clotilde. También «en pistas que deja en los propios paneles o en los bocetos preliminares».
De Andrés entró en la cocina con 14 años, ofreció su primer servicio en el restaurante Vertical en 2006 y apenas dos años después, obtuvo una estrella Michelin a la que enseguida le siguieron dos Soles Repsol. Ha pasado más de tres décadas cocinando, extrayendo experiencias y contándolas en sus platos.
Sus propuestas han navegado por diferentes culturas y movimientos y el viaje introspectivo que Joaquín Sorolla le obligó a recorrer cuando empezó a diseñar el menú, le hizo regresar al Mediterráneo que le vio crecer y adaptar su cocina a sus raíces. El menú Sorolla está disponible de martes a viernes, junto al menú Volver; el menú gastronómico Vertical en formato corto y largo y el menú A banda de mediodía.
Resto de premiados
El Sublimotion de Paco Roncero, Burger King, el chef Jesús Sánchez del Cenador de Amós, Cerveceros de España o Antonio Resines, son otros de los galardonados la XVI edición de los Premios Nacionales de Hostelería, según ha informado Hostelería de España en un comunicado.
Los galardones se entregarán el próximo 28 de octubre en Madrid con la vista puesta en los retos que el sector tiene por delante en el futuro, sobre todo en materia de sostenibilidad, digitalización y profesionalización en un contexto de incertidumbre económica.
Los Premios Nacionales de Hostelería reconocen un año más la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad o el compromiso con las personas con discapacidad.
De esta forma, el premio que reconoce a la empresaria hostelera ha recaído en Ma Asun Ibarrondo-Boroa Jatetxea (Vizcaya), el de empresa hostelera para el Grupo Romerijo, emblemático restaurante tradicional de El Puerto de Santa María cocina marisco y pescado frito, mientras que el premio a la empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social ha sido para el Restaurante Ovillo (Madrid) del cocinero Javier Muñoz-Calero, y el Restaurante El Cobijo (Ávila) ha sido reconocido como la empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad.
El galardón a la empresa hostelera destacada en innovación ha sido para Sublimotion de Paco Roncero (Ibiza); la multinacional Burger King se ha hecho con el galardón que designa a la empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad, que se ha marcado como objetivo reducir un 50% las emisiones para 2030 y conseguir ser una empresa completamente neutra en 2050.
El chef Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, que cuenta con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ha sido designado con el premio al cocinero empresario, mientras que Casa Juancho (Miami) se ha hecho con el premio a la internacionalización.
Por su parte, el premio a la concordia 'José Luis Fernández Noriega' ha sido para la Asociación de Restaurantes Fomento de la Cocina Asturiana, formado por 11 restaurantes de éxito en la región, comprometidos con la divulgación de la tradición gastronómica asturiana, su dignificación y su consolidación como atractivo turístico, mientras que el galardón a la persona por su contribución a la mejora del sector ha sido para José Ángel Subirá Castillón, referente en la hostelería de Aragón, y el premio a la labor de difusión de comunicación es para Francisco López Canís.
Cerveceros de España se ha hecho con el premio a la entidad o institución en un año en el que celebra su centenario, mientras que Endenred se ha hecho con el galardón a la empresa proveedora y Hecansa (Canarias), a la labor formativa. También figuran entre los galardonados de esta edición la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla-La Mancha y el actor Antonio Resines.
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