En apenas año y medio como chef ejecutivo, ha situado a Tess de Mar en el cotizado ranking de la guía roja francesa con una cocina fresca, que intenta mantener los sabores sin marginar la creatividad. «Cocina divertida, alegre, con raíces mediterráneas y basada fundamentalmente en el buen producto local fresco de calidad, intentando aportar nuevas técnicas a la cocina tradicional, pero teniendo claro la preservación del sabor original». Al frente de Kairiku está su segundo, Bruno Silva, que se había bregado durante varios años con el maestro japonés Ryuchiro Katano.
Arroz con conocimiento de causa
Tarín estuvo años en Can Simoneta (2006 a 2010), en Font Santa (2012 a 2017), en el Club Náutico de Maó, y trabajó en el cáterin La Alacena. La necesidad de conciliar desplazamientos y vida familiar y una oferta interesante, le motivaron para ponerse al frente de los fogones de Tess de Mar en febrero del 2022.
El chef valenciano ya participó el pasado año en Cocinas y cocineros con alma. En esta edición veraniega, presenta un menú de arroces que encaja bien con sus raíces levantinas, en el que ofrece de entrante un salmorejo con helado de aceite de oliva virgen extra Son Catiu, jamón ibérico y eneldo, suave y fresco como inicio; un crujiente cogollo de lechuga a la brasa, con queso de oveja roja mallorquina y algunos trozos de oreja deshidratada y frita como si fuera un torrezno, ligero y suave. Y como tercer componente de estos entrantes, un patató bravo, particular versión de patatas bravas con su piel, rehogadas y servidas con crema de ajo asado y salsa ligeramente picante de tomate de ramallet, que le aporta un intenso y delicioso sabor. Raciones abundantes, que se comparten bien acompañadas de las bebidas incluidas: una magnífica forma de iniciar la degustación. Sangría Rita, fresca y con un dulzor adecuado.
La estrella de este menú son los arroces, que el chef ha optado por servirlos en paelleras de 30 centímetros, con muy poco fondo - apenas 90 gramos - para que se pueda degustar individualmente, una buena innovación para disfrutar y compartir sus dos creaciones. La primera, de salmonete, sepia y alioli. Tarín utiliza la variedad Dinamita, de Molino Roca, un productor de Cuart de Poblet, en la Albufera valenciana, muy adecuado para este tipo de arroces secos, con su costra en la parte superior y jugoso en su interior. La otra opción es un arroz de sabroso secreto de porc negre con setas, que le proporciona una delicada melosidad.
Ambos bien acompañados por la selección de vinos elegidos para esta ocasión: un intenso y atractivo verdejo de Valdelagunde, cuvée especial 2022, elaborado por Pedro Escudero en su bodega vallisoletana de La Seca, idóneo para el arroz con salmonete; y un tempranillo de Bodegas Nexus, en plena Ribera del Duero, fresco, algo avainillado, que encaja bien con el arroz de porc negre.
De postre, a elegir entre un cheesecake de la casa, con meloso queso fresco, crumble de galleta y aromáticos pétalos de flor, y una selección de sorbetes y helados artesanales.
Todo ello en un comedor de ambiente sobrio y elegante, tanto en el interior o en la agradable terraza. Una experiencia que bien merece reservar con antelación, con servicios disponibles hasta el 17 de septiembre, a través de la web www.ultimahora.es o en la plataforma de reservas.
