Ostra Fine de Claire, salmorejo de jalapeño y ajo negro

Redacción Digital | 27/07/2019

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Jose Miguel Navarro, chef en Es Fum Restaurant, presenta la receta de Ostra Fine de Claire, salmorejo de jalapeño y ajo negro.

Jose Miguel Navarro, chef en Es Fum Restaurant, presenta la receta de Ostra Fine de Claire, salmorejo de jalapeño y ajo negro.

27-07-2019 | Pere Bota

La alta cocina de Mallorca nos brinda sus recetas cada sábado de la mano de los mejores chefs de la isla. A continuación, una receta del chef Miguel Navarro, Es Fum Restaurant (carretera Palma-Andratx 19, Costa d'en Blanes).

Ingredientes

-Salmorejo de jalapeños
250 gr de tomate verde Raf
250 gr de tomate de rama maduro
50 gr de Jalapeño fresco
100 gr de pimiento verde mallorquín
50 gr de piel pepino
30 gr cebolleta
100 gr AOVE mallorquín
Vinagre de jerez (ojo muy poco)
100 gr de miga de pan
Sal

Para el salmorejo de jalapeño, limpiar el pimiento mallorquín y el jalapeño de pepitas. Picar la cebolleta en juliana. Blanquearlos en agua a partir de agua fría y cuando rompa a hervir enfriarlos en agua con hielos. A continuación, escaldar la piel de pepino en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielo. Triturar todos los ingredientes en un robot de cocina e ir emulsionando con el aceite de oliva. Poner a punto de sal y vinagre y colar.

-Cebolla roja a la mexicana
1 unidad de cebolla roja
200 gr de zumo de lima
25 gr de almíbar
5 gr de sal

Para la cebolla roja a la mexicana, cortar finamente la cebolla y poner en la mezcla de zumo, almíbar y sal. Dejar macerar al menos 24 horas. Emulsión de ajo negro 200 g de ajo negro 50 g de AOVE mallorquín.

-Emulsión de ajo negro
200 gr de ajo negro
50 gr de AOVE mallorquín

Para la emulsión de ajo negro, emulsionar con ayuda del 'túrmix' el de ajo negro ya pelado con el aceite de oliva virgen.

Acabado y presentación

En el fondo del plato disponer una buena cucharada de salmorejo de jalapeños y encima la ostra bien seca. A continuación decorar con la cebolla encurtida mejicana. Terminar decorando con unos puntos de puré de ajo negro.