Cocina con raíces, historia y producto en busca de nuestra memoria

Miguel Àngel Adrover | 08/11/2020

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Santi Taura en su restaurante Dins a la carta.

Santi Taura en su restaurante Dins a la carta.

M. À. Cañellas

Su interpretación de la gastronomía local, nuestra historia y su firme apuesta por el producto local convierten su cocina en única y personal.

Hace poco más de un año que Santi Taura dio carpetazo a un recorrido profesional largo, fructífero y diferente en su Lloseta natal para trasladarse a la capital. Una decisión tomada con calma, muy meditada; cerrar una etapa de éxito que le había llevado a ser uno de los cocineros más conocidos y reconocido de las Islas.

La historia de un chaval que tenía claro su futuro, le importaba hacer algo diferente a los demás. Cuando su profesora le preguntó qué quería ser de mayor dijo: cocinero. Sus compañeros le miraron sorprendidos y extrañados. Ya conseguía ser diferente.

Estudia cocina y empieza a tocar cacerolas y fogones en el restaurante Can Carrosa, de Joan Abrines, al que considera su mentor. Siguen años de aprendizaje y laboro.

Con 26 años abre Santi Taura, ofrece un menú degustación que cambia semanalmente, con precio ajustado, elaboraciones personalizadas que llaman la atención y una carta de vinos bien estructurada. En poco tiempo llena diariamente a mediodía y noche. Después de trece años de éxito Santi Taura necesita reinventarse, un cambio de rumbo, parcial o total.

Dins Santi Taura

Surge la posibilidad de ampliar el local y abrir Dins, donde elaborar una cocina muy personal y comprometida. La deriva radical hacia una cocina que explora y bucea entre las civilizaciones que han poblado estas islas, desde romanos, árabes o judíos hasta cristianos; rebuscando en recetarios históricos con pleno compromiso hacia nuestro territorio, nuestras gentes y sus recuerdos. La sintetiza en tres palabras: raíces, historia y producto.

No elabora ningún plato que no esté documentado en recetarios antiguos. «No invento nada, adapto recetas, a veces de manera clásica y otras de manera más personal, platos de origen judío, árabe, romano, cocina conventual, de montaña o señorial, siempre documentados. En cada cocina descubro pequeñas joyas culinarias» dice.

Dins se convierte en lugar de peregrinación gastronómica, Santi Taura elabora personalmente y mantiene un contacto estrecho con la clientela. «Me doy cuenta de la importancia de empatizar con el cliente, explicándoles cada plato, al fin y al cabo cocinar es un acto de amor y generosidad hacia el otro».

Cambio de tercio: Palma

Sigue la deriva radical: cerrar en Lloseta y trasladarse a Palma. Acaba una época y se comienza otra.

Hace más de dos años surge la oportunidad de trasladar Dins a Palma, un nuevo hotel: El Llorenç, en la Plaça de Llorenç Villalonga, que te recibe con sus esculturales ejemplares de Bellasombra y frente al Parc de la Mar, establecimiento que en su primer año de existencia ya ha sido reconocido entre los 20 mejores hoteles de España por la prestigiosa guía Conde Nast Traveller.

Después de un año largo el resultado es muy satisfactorio, a pesar de los acontecimientos que nos rodean. Santi propone tres menús: payesía, Raiguer y Calatrava. Platos como los caracoles rellenos, la panada de pescado de roca, el escabeche de aves con tap de cortí, la coliflor con bechamel, el arroz seco con tomate, las habas con salsa... son una pequeña muestra de lo que se puede encontrar y disfrutar.

Vinos

Vemut Muntaner rojo

Antonio Nadal, destil·leries. Elaborado siguiendo los antiguos métodos tradicionales en los que se incorpora un macerado de 12 productos botánicos cuidadosamente seleccionados, entre ellos destacamos el ajenjo, que es la planta que le da amargor al producto como tenían los antiguos vermuts. De color rojo caoba intenso con destellos naranja, el Vermut Muntaner es muy aromático y agradable al paladar, con acusadas notas de hierbas, especias y curiela-pasa. Gusto en boca muy equilibrado y sabroso.

ORIG, blanco 2019

Vinyes i bodegues Miquel Oliver. Petra. Apuesta por lo autóctono, donde la biodiversidad del viñedo tiene mucho que decir. Elaborado 100% con Giró. Después de unos años de espera a que esta viña estuviera preparada para producir un buen vino, ha llegado el momento. Los aromas que encontramos en él así lo demuestran. De esta singular variedad, ha nacido un vino de precioso color y listo para ‘volar alto’. En boca ligereza, frescura, equilibrio y un toque varietal único.

Colección Privada 2016

Macià Batle. Santa María del Camí. Predomina el Manto negro con Cabernet Sauvignon y Merlot. Dieciocho meses en barricas de roble francés e igual periodo madurando en botella. Color rubí intenso, aromas a frutos rojos muy maduros; a medida que el vino se abre persiste una buena intensidad aromática. En boca es potente, con cuerpo y estructurado, refleja suavidad y elegancia, con matices torrefactos dejando un aroma intenso. La etiqueta es obra del prestigioso artista José Luis Mesas.