Este año se ha adelantado en Cádiz la pesca del atún rojo salvaje de almadraba. Sin duda, un arte espectacular el de la almadraba, que lleva realizándose desde hace más de 3.000 años de historia. El momento cumbre de la captura se conoce como La Levantá, una labor que se lleva a cabo varias veces entre abril y mayo. Una visión no apta para personas muy sensibles pero digna de ver, aunque sea una vez en la vida. Finalizada la captura, llega el momento de regresar a puerto y proceder al despiece tradicional del atún rojo, labor a la que llaman El Ronqueo, palabra que proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pez. En este proceso de despiece se extraen 24 piezas, aprovechando prácticamente el 100 % del atún, como sucede en la matanza del cerdo.
El atún rojo sigue susurrando en El Campero
Desde el año 2004 lleva Julio Vázquez trabajando con el atún, con sus partes más nobles y con las menos conocidas
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