Brillat-Savarin, el cura de Bregnier y una sopa y un cocido

Sopa de letras

Imagen de una sopa emplatada

Miquel Ferrà i MartorellPalma28/06/25 4:00

Hace aproximadamente cuarenta años estuve de paso a visitar al cura de Bregnier, hombre de gran estatura, con un apetito que tenía fama en toda la comarca. Apenas dieron las doce ya lo encontré en la mesa. Habían servido la sopa y el cocido, y después de estos dos platos de rúbrica, trajeron una pierna de cordero a la real, un capón bastante hermoso y ensalada abundante. Así que me vio entrar pidió un cubierto para mí, que no acepté, he hice muy bien, porque solo y sin ayuda de nadie se comió con la mayor serenidad todo cuanto tenía delante; la pierna de cordero hasta el hueso, el capón hasta la osamenta y la ensalada hasta el fondo de la fuente. Entraron enseguida un queso blanco bastante grande, donde abrió una brecha angular de noventa grados y todo lo humedeció con una botella de vino, más un botijo de agua…».

Es la literatura gastronómica de J. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) y un fragmento de su obra Fisiología del gusto. Nació en Belley, dentro de una familia burguesa de la administración judicial. Empezó su carrera como juez y la continuó hasta 1792, año que fue revocado de sus cargos por estar ligado a las fuerzas conservadoras. Emigró, entonces, a Estados Unidos donde trabajó como profesor de francés y como primer violin en la orquesta de Joh Street Theatre de Nueva York. Regresó a Francia en 1796 y fue hasta su muerte juez de la Court de Cassation.

Y vayamos ahora a la receta. Tomamos doscientos gramos de judías secas, puestas al remojo la víspera anterior, que una vez escurridas ponemos en una olla junto con un trozo de costilla adobada, una manita de cerdo también adobada y doscientos gramos de oreja de cerdo. Todo junto ha de hervir por espacio de unas dos horas.

Añadimos luego un trozo de tocino adobado, una butifarra seca, en rodajas, dos patatas peladas y troceadas, un par de ajos, una cebolla picada, sal y el agua necesaria para cubrirlo todo y ha de hervir hasta que concluir el cocido. Pasamos luego el caldo obtenido a una cazuela y echamos en la misma unos trescientos gramos de fideos finos, que se cocerán, salpimentados, unos veinte minutos para formar la sopa. Esa por un lado y el cocido por otro.