La gastronomía mallorquina esconde auténticas joyas culinarias que, con el paso del tiempo, han quedado relegadas al olvido. Entre estos tesoros culinarios destaca la olla fresca con peritas de San Juan, una elaboración tradicional perfecta para celebrar la festividad de San Juan (24 de junio) y que, pese a su extraordinario valor cultural y gastronómico, apenas es conocida entre las nuevas generaciones e incluso entre muchos residentes de la isla. Este plato, que representa perfectamente la cocina de temporada balear, aprovecha ingredientes frescos propios del inicio del verano para crear una elaboración sorprendentemente ligera y refrescante, a pesar de incluir legumbres.
La clave de su sabor reside en la combinación de verduras de temporada con las peculiares peritas de San Juan, una variedad que madura precisamente coincidiendo con la festividad que le da nombre. A diferencia de lo que su nombre podría sugerir, la olla fresca no es un plato caliente y contundente, sino una preparación liviana diseñada para combatir los primeros calores estivales con ingredientes nutritivos y de temporada. Una muestra del ingenio culinario tradicional mallorquín para adaptarse al clima mediterráneo.
Receta de olla fresca con peritas de San Juan para cuatro personas | Foto: Lydia E. Corral
Para preparar este plato se necesitan ingredientes sencillos pero de gran calidad: 200 gramos de garbanzos cocidos (tradicionalmente se utilizaban garbanzos tiernos recién recolectados), 200 gramos de judías tiernas, un calabacín, dos patatas medianas, ocho peritas de San Juan, una cebolla, un tomate maduro, un diente de ajo, pimentón tap de cortí (variedad autóctona mallorquina), un brote de moraduix (mejorana), sal y aceite de oliva virgen.
El proceso de elaboración comienza rehogando en una olla de fondo grueso la cebolla picada en aceite de oliva hasta que quede transparente. Posteriormente, se añade el tomate y el ajo picados, dejando que la salsa se confite a fuego lento. Una vez conseguida una base aromática, se añaden cinco tazas de agua junto con los garbanzos. Cuando el agua rompe a hervir, es el momento de incorporar el calabacín y las patatas cortados en dados, las judías tiernas limpias y troceadas, y las peritas de San Juan lavadas pero sin pelar (detalle fundamental para conservar su aroma característico).
Se sazona con sal y una pizca de pimentón tap de cortí, dejando cocer a fuego suave hasta que el caldo esté bien ligado. El toque final lo aporta el moraduix o mejorana picada, que se añade al final de la cocción. Tras un breve hervor, se apaga el fuego y se deja reposar durante diez minutos para que los sabores se integren perfectamente. Se sirve tibio, tradicionalmente acompañado de pimientos rojos cortados en tiras que previamente se han dejado en agua fría para que mantengan su textura crujiente.
La olla fresca con peritas de San Juan representa un ejemplo perfecto del patrimonio culinario mallorquín. Este plato, que antaño era habitual en los hogares isleños durante la festividad de San Juan, ha ido desapareciendo progresivamente de las mesas familiares y apenas figura en las cartas de los restaurantes, incluso de aquellos especializados en cocina tradicional. Según los expertos en gastronomía balear, este fenómeno se debe principalmente a dos factores: la creciente desconexión con los ciclos naturales de los alimentos y la dificultad para encontrar algunos de sus ingredientes característicos en los mercados convencionales.
Las peritas de San Juan, elemento distintivo de esta receta, tienen una temporada muy corta y su cultivo ha disminuido considerablemente en las últimas décadas. Otro factor relevante es la sustitución de los garbanzos tiernos o verdes (recién recolectados) por garbanzos secos rehidratados, lo que modifica ligeramente el sabor original. Los garbanzos tiernos, que tradicionalmente se recolectaban coincidiendo con estas fechas, son cada vez más difíciles de encontrar en los mercados locales.
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