De la sobrasada al camaiot: embutidos de Mallorca para una combinación exquisita con el pan moreno

Una textura cremosa y un color rojizo muy característico ofrecido por el pimentón. La sobrasada tiene su propia y larga historia. Andreu Palou, presidente del Consell Regulador de la Sobrassada de Mallorca, contaba para este periódico que, si bien «la primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada está en un documento de 1403 con un nombre similar (sobressades) -en un escrito donde el rey Martín I de Aragón hace una comanda al mayordomo del rey de Sicilia-, en realidad sus orígenes se remontan unos dos milenios atrás, en tiempos de expansión del imperio romano por todo el Mediterráneo, respondiendo a la conveniencia y necesidad de aprovechar todas las partes del cerdo y disponer de un alimento preservado para su consumo todo el año.

En su evolución, se pasó por un periodo de abandono (la carne de cerdo estaba prohibida bajo el califato) y se recuperó a partir de 1229, con la entrada del rey Jaume I. La definitiva transformación tuvo que esperar al siglo XVIII con la introducción del pimentón, originario de América, el ingrediente fundamental que ofrece al producto su actual y característica coloración roja, además de otras propiedades organolépticas y nutricionales. Esencialmente, es el mismo proceso de elaboración que se hace hoy en Mallorca, armonizado y optimizado gracias al esfuerzo de las empresas del sector, reunidas en el Consejo Regulador y bajo el marco normativo riguroso que implica la IGP».

La sobrasada se prepara con carne y grasa de cerdo, pimentón, sal, especias y aromáticos; la carne seleccionada de cerdo puede ser blanco o negro. La Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, está hecha con cerdo negro autóctono. Dentro de este embutido hay varios tipos como la pultrú, de gran tamaño, pensado para su consumo en restaurantes o en grandes familias, ya que su peso está entre los 2 y los 4 kilos.

Otro tipo de sobrasada es la arrisada o la semiarrissada, que varían en el peso (800/400 gr), su maduración es media y se puede comer cocinada o cruda. Otro tipo es la bisbe, con una curación más larga que la arrissada. Esto hace que, desde el tiempo de matances hasta que está madurada, ya haya llegado (la época de su consumo). Por el contrario, la llonganissa, una de las más conocidas, sería de maduración muy corta, ya que en apenas unos días o semanas estará lista para su consumo. Es una delicia cuando se come torrada al fuego, y es muy típica en época de foguerons. Entre la arrissada y la bisbe, en cuanto a tamaño, también encontramos bufeta. Y la más larga de todas, que puede llegar hasta medio metro de longitud, sería la culana.

Además, cabe destacar que la sobrassada también es ‘de equipos’ y hay quienes la prefieren coenta, es decir picante, para lo cual la cuerda roja nos ayudará a identificarla; o dolça, la llamada dulce, que no es que sea dulce si no que no es picante.

Otros embutidos

Alejándonos ya de la sobrassada, encontramos otros embutidos muy consumidos en Mallorca y que harán del pa amb oli de esta noche una auténtica delicia. Por ejemplo, el butifarrón, de origen balear, es una delicia a la parrilla, en unas lentejas o a la plancha. Se debe cocinar antes de comer y también es muy típico en las festividades de Sant Antoni o Sant Sebastià. Se elabora con vísceras en lugar de con carne.

El camaiot o cuixot (también llamado varia negra en algunos municipios de Mallorca) es un embutido que en nuestra Isla es muy apreciado, aunque menos conocido por el visitante foráneo. Elaborado con carne magra y especias, está recubierta por piel dura para aguantar su gran formato y densidad.    Empresas mallorquinas dedicadas a la elaboración y distribución de embutidos de las Illes, como Can Company, han volcado sus esfuerzos en recuperar estos productos perdidos en el recetario balear. La empresa ha logrado recuperar las recetas de Nora, un embutido ancestral de Mallorca elaborado con carne de cerdo; o FigaTella, otro embutido autóctono de Mallorca, datado del siglo XVII y ahora recuperado por Can Company.