Un fenómeno digno de estudio

Un millar de clientes pasan a diario por sus dependencias y casi se duplican los domingos, el día estrella. Sus números son realmente espectaculares: 55.000 kilos de caracoles, 45.000 codornices y 200.000 raciones de arroz brut se consumen anualmente en esta casa de comidas. Guillem Garí, su propietario, está a pie de obra todos los días supervisando, distribuyendo y, si es necesario, sirviendo cualquiera de los platos por los que ha ganado una bien merecida fama de restaurante imbatible por su relación calidad/precio.

El origen de Es Cruce se remonta a 55 años atrás, cuando los abuelos de Guillem vendían frutas y hortalizas en un modesto puesto con techumbre de ramaje. Su nieto lo ha transformado, con dedicación e ideas claras, en un negocio digno de estudio y de referencia entre los establecimientos de cocina tradicional mallorquina.

Como comentaba en estas páginas su propietario, «es posible dar de comer barato, pero hay que dar bien de comer. Si es barato, pero es malo, el cliente no vuelve». Y aquí, es evidente que los clientes vuelven y siguen peregrinando hasta esta rotonda de Vilafranca para disfrutar de platos abundantes, bien elaborados y a buen precio. Y, además, con productos de proximidad. Lo del kilómetro cero lo llevan practicando desde hace muchos años.

Su éxito reside en ceñirse a una cocina tradicional, tener un amplio horario -desde primera hora hasta por la noche-, hacer una gestión rápida de las largas colas que se forman -no reservan- y ofrecer agilidad de servicio. Y obviamente, contar con un equipo experimentado -casi 70 personas- y una continua rotación del producto por mor del gran consumo. Media docena de cocineros y dos parrilleros empiezan a elaborar por la noche lo que se va a consumir al día siguiente.

Allí todo es grande. Desde las cacerolas donde se prepara el arroz brut, uno de los más demandados, a las parrillas sobre las que asan codornices, conejos y chuletones o los hornos en los que hileras de porcelles van adquiriendo un torrado perfecto. Es un concepto casi industrial en su mecánica, pero artesano en su elaboración. Sea cual sea la hora, y una vez superado el trance inicial de las largas colas hasta estar sentado, apenas si hay que esperar. Sirven en pocos minutos las olivas, el pan y el all i oli y, enseguida, llega la comanda. De generosas proporciones, ideal para compartir.

Los platos de Es Cruce entroncan con la más genuina cocina tradicional: las sopes, espléndidas. El arroz brut, bien nutrido y pleno de sabor, igual que el frito de matanzas, la lengua guisada con alcaparras o los caracoles, también entre lo más demandado, y a la porcella le encuentran bien el punto, con un estupendo tostado de la piel. Y en época de matanzas, bullit d’ossos con patatas, de espectaculares proporciones. Los precios son extraordinariamente ajustados, gracias al volumen de ventas. Ningún plato supera los diez euros, salvo el chuletón y el entrecot. Muchos clientes se llevan a sus casas raciones de cualquiera de sus elaboraciones, lo que gestionan en la zona de recogida con una agilidad impresionante.

Bastantes postres de buena confección como pudin, flan con nata, merengue o la tarta de zanahoria y la crema catalana, todos hechos en el restaurante. Tiene una discreta carta de vinos, con referencias de varias DO y de Mallorca, bien conservados en cámaras y a buen precio. Lo dicho, un restaurante convertido en fenómeno social y un modelo digno de estudio de cómo gestionar una pitanza tradicional de calidad a precios impensables.