El éxito de dar de comer ininterrumpidamente

Pedro, que había trabajado en el campo, en la construcción y en el aeropuerto, empezó a ayudar en el restaurante de un primo, quien al cabo de un tiempo, le puso al frente de otro establecimiento que iba a abrir. Y Pedro, gran trabajador, no tardó demasiado en montar su propio negocio. Poco después -con visión de futuro-, adquirió unos terrenos en la parte alta de Génova e inició la construcción de lo que hoy es un negocio boyante, con casi un centenar de empleados (17 en cocina y parrillas), en doble turno, que ha llegado a dar de comer -asómbrense- a más de 1.000 clientes al día en temporada alta.

Ca’n Pedro es un establecimiento de sillas y mesas de madera rústica distribuidas en dos niveles y varias terrazas, donde la amabilidad de los camareros es marca de la casa. Desde el asesoramiento a la hora de elegir, hasta -como fue nuestro caso- venir a despedirse al terminar su turno el camarero que nos sirvió. El secreto es dar de comer bien ininterrumpidamente. Desde mediodía comienza el peregrinaje, con almuerzos que se alargan y que casi coinciden con los clientes que empiezan a llegar a partir de las 6 de la tarde para la cena. Muchos son extranjeros, acostumbrados a esos horarios, a lo que en Ca’n Pedro se han adaptado y lo han convertido en fuente de negocio.

La carta es muy amplia, con muchos platos de la cocina tradicional mallorquina: arroz brut, fritos de matanza, sopas, caracoles -una de sus especialidades-, porcella, lomo con col, conejo, codornices, buenos pescados -a la plancha o más elaborados-, y carnes. Y con solvente manejo de parrilla y brasas, alimentadas por carbón vegetal. Tienen a gala utilizar productos de primera calidad, y de elaborar la casi totalidad de salsas y entrantes. Desde el conseguido alioli con pan moreno recién tostado, acompañado de buenos tomates de ramellet y olivas de inicio, hasta las salsas o los postres. Seguramente es la experiencia del servicio -muchos camareros llevan muchos años en la casa- lo que les permite mantener una clientela autóctona que se va ampliando con muchos foráneos precisamente por la amplitud de los horarios. Y a precios que, sin ser baratos, son muy razonables para lo que ofrecen.

Nuestro almuerzo nos llevó a compartir un sabroso tumbet de berenjenas, bien ligadas con el tomate. (14,5 euros); unas excelentes sopas con pan finamente cortado, empapado adecuadamente por la humedad de la verdura, que estaba perfecta de punto (9,5 euros); y unos mejillones a la marinera, algo más cocidos de lo deseable (13 euros). Como plato principal, un espléndido bacalao con alioli gratinado, muy logrado tanto de presentación como de sabor, tierno y jugoso. (26 euros). Hubiera agradecido un lomo con col algo más hecho, porque no lograba la comunión de verdura y carne.

Lástima, porque el sabor era estupendo (15,2 euros). Los postres, también caseros. El clásico gató con helado de almendra, muy correcto, al igual que la crema catalana y, sobre todo, la tarta Ca’n Pedro, de chocolate, yema de huevo y bizcocho, de excelente textura, y que el camarero tuvo la deferencia de traer para que la probara, porque a priori yo había renunciado a tomar postre. Su carta de vinos, con una amplia representación de Mallorca, bastantes de Rioja y Ribera de Duero, a muy buen precio. Cinco décadas después de su nacimiento, la casa de comidas que montó Pedro Esteban -ahora con su hijo Carlos al frente- sigue atrayendo a miles de clientes, autóctonos y foráneos, a base de buena atención, cocina honesta y de calidad, a precios razonables. Deberían mejorar acústica y ventilación.