Entre los productos que forman parte del arsenal alimentario de la cocina mallorquina antigua, se cuentan las llamadas dolces de bescuit. En ella podían asumir indistintamente un papel secundario u otro de relevancia e incluso estelar. Son rebanadas, más bien gruesas, de unas barras de pasta de ensaimada o de una masa similar, que reciben el nombre de cocs y que en Artà denominan también barrots. Una vez cortadas se dejan secar para que cobren firmeza, cociéndose luego en el horno a una temperatura muy baja, a fin de que cobren color tostado y resulten crujientes. De esta segunda cochura procede el nombre de bescuit, derivado del latín biscoctus, que alude a su condición de horneado dos veces.
Este mismo apelativo se dio a los antiguos panis nauticus romanos, conocidos después como bizcochos marineros. Eran sometidos al método de doble cocción para asegurar su conservación en las inciertas singladuras que deparaba la navegación de su época. Se diferencian de nuestras dolces de bescuit por su composición, la cual añadió al nuevo bizcocho huevos y leche.
Las dolces fueron inicialmente una pasta de escasa complejidad, cuyas primeras noticias como «bizcochos de huevos» las sitúan a mediados del siglo XVII. Ahora su fórmula incluye el resto de ingredientes que constituyen la pasta actual de la ensaimada. Podemos encontrarlos en determinados y contados hornos que los siguen elaborando, brindándonos la disponibilidad de esas antiguas rebanadas, precisas para concretas preparaciones de platos salados y sobre todo dulces de nuestra cocina.
En nuestra Isla, la fórmula antigua recibía el nombre de bescuit de la reina, bien diferenciado del llamado bescuit menut, cuya fórmula llevaba semillas de anís y del cual se hacían dolcetes de pequeño tamaño. Dos preparaciones similares estuvieron vigentes en Ibiza y Valencia. En la primera se conocían como bescuit pagès y su elaboración seguía un procedimiento muy similar al ya descrito para los de Mallorca.
En Valencia, eran conocidos como bescuits de llengua de beata y eran destinados a servirse acompañando un chocolate. Una finalidad similar debían tener también los mallorquines, según apunta Pere d’Alcántara Penya (1823-1906) en El Mosaico (Felanitx, 1897-1899), donde son equiparados a los quartos y medritxos.
Podemos documentar su presencia en nuestra antigua cocina desde finales del setecientos, figurando en dos de las copias del manual sobre nuestra cocina recopilado por Fra Jaume Martí. Una es el manuscrito más antiguo que se conoce de este grupo, figurando como ingrediente de una greixonera dulce destinada a servirse los viernes. En la segunda, oportunamente picados, se destinan a cubrir los bordes de un molde donde se cocerá un guetó. De esta última manera también podemos verlos en La Cuyna Mallorquina (1886) formando parte del relleno de un papo o buche de pavo. Asimismo, determinadas cocineras recurrían a ellos para añadirlos al final de la cocción de los escaldums u otros guisos de ave, para ligar el caldo o salsa si lo consideraban oportuno.
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