Alcachofas negras

Son especialmente populares en diversas regiones mediterráneas, donde se preparan tanto cocidas como crudas y especialmente en ensalada. Es previsible que ese consumo en entornos mediterráneos se remonte a tiempos muy antiguos. Así hace pensarlo la leyenda mitológica que sitúa sus orígenes como consecuencia del rechazo a Júpiter de cierta bella rubia ceniza llamada Cynara, a quién castigó metamorfoseándola en alcachofa.

En realidad, son oriundas de la cuenca mediterránea, con probables antepasados entre Asia Menor, el Norte de África y Sur de Europa. Aunque no es fácil determinar si las noticias que creemos tener sobre ellas se refieren también a su primo el cardo silvestre (Cynara cardunculus L.) del cual derivan.
Su cultivo fue bien conocido por los agrónomos romanos, de los cuales lo heredarían sus equivalentes andalusíes, que las divulgaron por toda la Península Ibérica. De ahí que los nombres castellanos actuales de alcachofa o alcaucil, procedan de los étimos al-kharshûf o al-qabsil, adoptando la evolución del primero, con el cual figura ya en los textos andalusíes, todos los idiomas del occidente latino.
Su divulgación en Italia, desde los primeros años del cuatrocientos, pudo producirse tanto desde la península Ibérica como desde Sicilia.

Desde tierras italianas, la florentina Catalina de Médicis gran aficionada a los corazones de alcachofa, las habría introducido en Francia al casarse con el rey francés Enrique II en 1553. En 1600, otra Médicis, María, se casaría en segundas nupcias con Enrique IV, también rey del mismo país. Eso reforzaría la presencia italiana en la pujante cocina gala y el gusto por las alcachofas en sus platos, donde en esa centuria gozarán de un reconocimiento paralelo con las olivas y las trufas. En el versallesco Potager de su nieto Luis XIV (1638-1715) se cultivaban ya cinco variedades de alcachofas, entre las cuales figuran las Violet de Provence, también llamadas poivrades. Su denominación concreta su color violeta o morado y su procedencia de la vecina Provenza francesa. A esta variedad supuestamente llegada a la isla en torno al XIX, se atribuye un vínculo con nuestras equivalentes negras.

La suposición resulta discutible ya que su antigüedad en tierras mediterráneas hace razonable su llegada a nuestra isla con anterioridad, apoyado también por la asiduidad de comunicación entre ambas zonas. El principal inconveniente para fijar, siquiera aproximadamente, su fecha de llegada a nuestras mesas es que sus recetas no especifican nunca su color ni otras posibles características. Esto dificulta poder discernir a que variedad pertenecen las tres mencionadas en otras tantas preparaciones recogidas en dos copias de la selección de la cocina mallorquina dieciochesca tardía realizada por fra Jaume Martí.