La columna de esta semana está inspirada en unas fotos que aparecieron en mis recuerdos de Facebook, de hace diez años, cuando estuve en Nueva Orleans. Probé muchos platos interesantes, pero el gumbo era mi favorito.
Si hay un plato que encarna la riqueza cultural y culinaria de Luisiana, ese es el gumbo. Este guiso espeso y reconfortante es una fusión deliciosa de tradiciones africanas, francesas, españolas e indígenas, nacida en la región pantanosa de Nueva Orleans. El gumbo alimenta el cuerpo, pero tambien cuenta historias de mestizaje, resiliencia y sabor.
La palabra gumbo proviene del término africano ki ngombo, que significa quimbombó u okra, una verdura viscosa que actúa como espesante natural. A lo largo de los siglos, este plato se ha transformado y diversificado. Hoy en día existen dos grandes estilos: el gumbo criollo, que suele llevar mariscos, tomate y una base de roux claro, y el gumbo cajún, más oscuro, sin tomate y a menudo con salchicha andouille y pollo.
Un ingrediente esencial en cualquier versión es el roux, una mezcla cocinada lentamente de harina y grasa (normalmente manteca o aceite vegetal) que da cuerpo y sabor al guiso. Otro elemento clave es la santísima trinidad de la cocina cajún: cebolla, apio y pimiento verde.
Aunque cada familia en Luisiana tiene su propia receta —pasada de generación en generación como un tesoro— aquí te dejo una versión fácil para probar en casa:
Gumbo casero, paso a paso (para 4 personas):
Ingredientes: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 cucharadas de harina, 1 cebolla picada, 1 pimiento verde picado, 2 tallos de apio picados, 2 dientes de ajo picados, 1 litro de caldo de pollo, 250 g de pechuga de pollo, en cubos, 200 g de salchicha tipo andouille o chistorra, en rodajas, 1 cucharadita de tomillo seco, 1 hoja de laurel, sal y pimienta al gusto, arroz blanco cocido (para servir), cebolleta o perejil fresco (para decorar).
Preparación: En una olla grande, calienta el aceite y añade la harina. Remueve constantemente a fuego medio hasta que la mezcla se vuelva color caramelo oscuro (unos 10-15 minutos). Añade la cebolla, el pimiento, el apio y el ajo. Sofríe 5 minutos. Incorpora el caldo, el pollo, la salchicha, el tomillo y el laurel. Deja cocer a fuego lento unos 40 minutos. Ajusta sal y pimienta. Sirve caliente sobre arroz blanco y decora con cebolleta o perejil.
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