Hay restaurantes de gran nivel que han encontrado un complemento magnífico en su apuesta por los mercados de abastos. Es el caso de La barra de Miceli, en el de Inca, donde practica una cocina elaborada y original, un verdadero placer para los comensales; y es también el caso de Mercat Negre, el retoño de Clandestí Taller Gastronómico, que en un rincón del mercado de Olivar, con simpatía, originalidad, gran producto y magnífico manejo de recetas y complementos, ha conseguido erigirse en obligatoria parada para quienes deseen disfrutar de comida engañosamente sencilla y de gran calidad. Pau Navarro, su impulsor, se declara un enamorado de los mercados, y en particular de éste del Olivar. Se nota en su manera de comportarse, en el trato con la gente y, sobre todo, con sus vecinos de puesto y con sus proveedores, a los que ensalza periódicamente en Instagram.
El y su tropa llevan ya años dando muestras de una creatividad divertida, que ellos denominan canalla, pero que no solapa el gran nivel de su original oferta. Curiosa e interesante experiencia gastronómica por la desenfadada puesta en escena en un antiguo -pequeño- puesto de pescado al que Navarro echó el ojo hace ya unos pocos años cuando quedó libre, sin tener muy claro lo que pretendía hacer.
Acaban de presentar los nuevos platos de temporada, y han recibido una de esas recomendaciones para foodies que siempre dan prestigio: han sido incluidos entre las mejores barras de España por el exclusivo club Matador. Si tenemos que calificar a Mercat Negre, creo que no sería difícil encuadrarlo en los adjetivos de calidad, originalidad, presentación divertida y buen ambiente.
Espléndidas gambas blancas sobre aceite de sobrasada, limón y azúcar; delicioso bacalao, delicadísimo; sepia a baja temperatura con puré y mejillones.
Afortunadamente, lo que ha creado es un mínimo rincón de inmenso contenido gastronómico, que se aprovecha de la extraordinaria oferta de pescados y mariscos del Olivar. Todo un mercado a su disposición. En ese esquinazo, autóctonos y forasteros intentan conseguir un huequecito los días que está abierto (martes a sábado, sólo de 11 a 16h), para disfrutar de una carta que no siempre está disponible en su totalidad. Depende de lo que ofrezca ese día el mercado.
Porque lo ideal en Mercat Negre es escuchar con atención lo que Pau, cuando está, o Santi, siempre a los mandos del local, les recomienda. Porque, estén seguros, cualquiera de sus propuestas, les va a encantar. El día en que quedé con unos amigos, habituales de este rincón, pudimos tomar unos mejillones en escabeche con trocitos de pimiento y cebolla (9,5 €) con salsas cítricas, adobo de lima, limón, ajo, jengibre y amontillado, magnífico. Unas colas de gambas blancas peladas sobre aceite de sobrasada, ajo picado, salsa de limón y un poco de azúcar, espectaculares de sabor (9€). O un delicioso jonquillo crudo, mínimamente tratado, con ligero toque de mantequilla sobre los brioches, tiernísimo (15€). Deliciosa también la sepia, preparada durante 10/12 horas, y terminada en plancha, con meloso puré y salsita. Y fue una delicia un tiernísimo bacalao fresco, a baja temperatura, con tomatito y una suave mousse de mantequilla.
El lugar está de moda, justificadamente, y sus precios son contenidos para su nivel, aunque se pueden disparar si no se controlan las bebidas, porque aquí se bebe muy bien. Se pueden tomar buenos champanes, refinados olorosos y selectos vinos bio y naturales. Pudimos disfrutar de varios de éstos elaborados por productores mallorquines. Un magnífico moscatel de Cati Ribot (Galmes y Ribot), y otros de Can Majoral y Can Verdura, que encajaban bien con la cocina del Mercat Negre. Impresiona, obviamente, que puedan elaborar todo eso en un lugar tan reducido, donde apenas tienen un pequeño horno, una plancha y un quemador para terminar algunos de sus platos. Un espacio frecuentado por autóctonos y foráneos, nada cómodo, porque hay que estar de pie e intentando hacer ese hueco buscado, pero que sin duda, se ha convertido en un lugar de culto para los amantes de la buena cocina informal. Una delicia.
En pocas palabras
Mercat Negre
Mercado del Olivar, Palma 663909053 Martes a Sábado 11 a 16h
No deje de probar...
Platos fríos
Trampó
Sopa fría
Ostras
Gamba blanca
Quisquilla pelada
Mejillones
Platos calientes
Pescado fresco
Calamar a baja temperatura
Sepia a la mallorquina
Salmonete de roca
Pescado salvaje de lonja
Y, sobre todo, dejarse asesorar. Siempre hay sorpresas.
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