Garbanzos, lentejas y 'cuinats'

Desde antiguo forman parte de la alimentación mediterránea, debiendo su presencia en ella sobre todo a dos razones. Una es su capacidad nutritiva y su riqueza en proteínas y carbohidratos; la otra su aptitud para conservarse largo tiempo en buenas condiciones de fertilidad y consumo. Estas capacidades permitieron que las hambrunas de la Antigüedad hallaran en ellas un recurso importante para tiempos improductivos y un eficaz sustituto o suplemento de los cereales, que eran el producto alimentario principal. Cayo Plinio Segundo, llamado el Viejo (ca. 23-79 dC) los consideraba excelentes para el invierno, pero creía, acertadamente, que las legumbres eran un alimento más sustancioso. La similar capacidad prolongada de conservación y fertilidad y la posibilidad de elaborar harinas y panes a partir de ambos, aunque con resultados no siempre satisfactorios en el caso de las legumbres, hizo incluirlos en el mismo grupo alimentario.

Garbanzos, lentejas, habas y guisantes, fueron algunas de las legumbres más utilizadas por los romanos de forma habitual. Los garbanzos fueron una de las legumbres cultivadas más antiguas, creciendo en Palestina hacia el 8000 aC y desde donde se extendieron por todo el Mediterráneo. Plinio los consideraba un recurso barato, nutritivo y energético para dar de comer satisfactoriamente a la población y describió su naturaleza y variedades conocidas en su época, según tamaño, forma, color y sabor, además del tipo de cultivo que requerían. Las lentejas son unas de las legumbres domesticadas más antiguas, atestiguada por restos descubiertos en contextos arqueológicos desde el bajo Paleolítico. De su consumo hay noticias que se remontan al período griego clásico, donde el comediógrafo Aristófanes las señaló como la comida de los pobres. No obstante, el elitista cocinero romano conocido como Apicio, no dudó en presentar en su conocido y temprano tratado culinario cinco recetas de lentejas guisadas. Responden todas al modelo de platos que ahora conocemos como potajes, carentes de proteína animal alguna y acompañadas únicamente de verduras y en un caso de castañas. Sus condimentos más corrientes, son el imprescindible garum romano, hinojo y vinagre.

La amplia variedad de alternativas en los ingredientes de nuestros cuinats, junto a su sencillez de preparación, ha hecho obviar muchas de sus recetas en los textos culinarios isleños y su transmisión sigue realizándose aún por vía oral. Esperemos que se mantenga mucho tiempo. Son platos cuya sencillez y suculencia lo merecen.