Una memorable costilla «flauta»

Los que se han instalado entre nosotros han dado buena muestra de ese toque especial que nos hace disfrutar tanto. En Mallorca tenemos unos cuantos buenos ejemplos que ponen de manifiesto que tan importante es la calidad de la carne como la maestría a la hora de prepararla. Uno de ellos es Maleva, asador con nombre de reminiscencias arrabaleras montado hace ya un lustro en la Gerreria con el objetivo de conquistar los paladares de los amantes de la carne bien tratada.

Sus promotores abrieron inicialmente un espacio de dimensiones reducidas hasta ver cómo respondía la clientela; cuando comprobaron que el negocio les iba bien, tuvieron la posibilidad de ampliarlo y lo convirtieron en lo que es hoy: un local elegante, con una veintena de mesas (de mármol, sin manteles) y proactivo equipo de camareros, donde la carne es la estrella, aunque en su carta ofrecen también algunos pescados. Siempre a la parrilla, alrededor de la que giran todas sus elaboraciones.

Entre sus entrantes destacan sus originales croquetas de chuletón, las tradicionales empanadas de carne «cortadas como lo hacía la abuela», mollejas de ternera, chorizo criollo y morcilla que les envían de su país, y un sabroso tuétano asado. Para los que prefieran raciones contundentes, merece la pena apostar por el chuletón de vaca madurado entre 30 a 45 días (75 euros/kg), o por el Tomahawk (69 euros/kg), que impacta por su tamaño. Si se desea menos cantidad, son buena elección picaña, solomillo, entrecot o entraña de ternera local criada en campo abierto; o directamente dejarse tentar por la parrillada de la casa para dos, con una variada selección de embutidos y carnes. Recomendable acompañarlas con patatas fritas -magníficas- o verduras a la brasa, que cobran aparte.

Pero con lo que más disfrutamos fue con una costilla de vaca, de generoso tamaño, que denominan «flauta», macerada a fuego lento durante horas con un cóctel de pimientas y whisky escocés, bien integrado en la grasa que desprende hasta convertir la carne en un manjar de extraordinaria textura que se deshacía en la boca. Para los que nos gustan los guisos, fue -sin duda- el plato estrella (29,5 euros). Nos la acompañaron -aparte- de una salsa chimichurri, prescindible ante la rotundidad del sabor. La carne estaba tan perfectamente hecha que prácticamente se podía separar del hueso sin necesidad de utilizar el cuchillo. Una delicia que merece un lugar especial en la carta de este asador, donde también ofrecen una sugerente bondiola (presa) de cerdo asada envuelta en jamón y salsa de pesto, de muy buen aspecto, así como pierna de cordero mallorquín.

Esta comida, sólida y consistente, sugiere un vino tinto que no desentone. En su lista, algunos Riojas y Riberas a precio razonable, que va creciendo según añadas y nombre (el Macan Clásico, a 120€), y algunos destacados mallorquines. Disponen de vinos argentinos elegantes y fáciles de beber, como el pinot noir de Patagonia (Humberto Canale Estate 1909) que tomamos, y unos atractivos Malbec, más potentes. Postres orientados a los chocolateros, como tarta de galleta sobre mousse de espéculos, cúpula de chocolate con praliné de almendra y avellana y mousse de chocolate, y delicioso bizcocho de pistacho y crema montada de chocolate blanco.

El restaurante, habitualmente lleno los fines de semana y muchos días por la noche, tenía muy pocos comensales el día de enero en que almorzamos. Debía ser la cuesta… En cualquier caso, Maleva se ha hecho un hueco en esta zona de moda palmesana, y es una dirección a tener en cuenta para los amantes de buenos cortes de carne a la parrilla y para disfrutar de esa sorprendente costilla «flauta» cocinada a fuego lento. Relación calidad precio aceptable teniendo en cuenta el coste de la buena carne. Una sorpresa agradable en el corazón de Palma.