En esta época invernal en la que las temperaturas enfrían nuestros cuerpos, se agradece un buen cocido que tonifique el estómago y realce el disfrute del paladar. Hay muchos y variados en nuestra rica geografía gastronómica, diferentes, y todos sabrosos. Me encantan el lebaniego y el montañés –con alubias–, el maragato, que se toma a la inversa, terminando con la sopa, o la escudella. Pero, probablemente el madrileño sea mi preferido, con sus tres vuelcos, el jugoso caldo al que se añaden fideos para la sopa; repollo, zanahoria, apio, puerros, patata, nabo… como buenos escuderos de los imprescindibles garbanzos, esas humildes legumbres que se convierten, si son de la calidad, en mantecosos y suaves delicias que absorben todo el sabor de sus compañeros de olla. La textura de los garbanzos y, sobre todo la del hollejo, es clave en un buen cocido, por lo que conviene elegirlos bien. Los zamoranos de Fuentesaúco y los salmantinos de Pedrosillo son siempre apuestas seguras. Y atención porque muchos de los que se venden en nuestros supermercados son importados de Canadá, Estados Unidos o cualquier otro gran productor. Aquí simplemente los envasan. Una lástima.
Y, por último, la parte carnívora. Imprescindibles unos buenos huesos: de caña, para que el tuétano aporte toda su melosidad, y de pata y jamón con algo de cartílago; un buen trozo de tocino y –también fundamental–, carne de ternera, preferentemente de morcillo. A partir de ahí, hay añadidos no esenciales, aunque sí convenientes. Carne de cerdo, cordero y gallina –doy fe de que se puede prescindir del ave sin menoscabo del resultado–, chorizo y morcilla. Hay autores que sitúan el origen del cocido en la adafina sefardí, que se preparaba el viernes y se comía en el Shabat, sólo con carne de cordero, por lo que el añadido de cerdo y morcilla (que lleva sangre) debió ser posterior.
Un elemento distintivo –para mí, fundamental– es que el cocido incluya relleno, una especie de croqueta o albóndiga frita de pan rallado, huevo y especias, a veces con carne picada, que puede servirse tal cual o directamente empapada en el caldo. Un plato contundente pero no pesado, sencillo pero exigente, porque necesita tiempo, manjar idóneo en las épocas de frío.
No me resultó fácil la búsqueda. Ya había probado el de La Lianta y el del Balneario de Illetes, heredero del de Jarana, reseñados en esta sección. Tengo que ver si Can Juanito y Moga 90 mantienen el nivel tras su cambio de gestión, y también cómo sigue el de La Balanguera.
Y en esa búsqueda, encontré el de La Perra Gorda, establecimiento que hasta hace poco se llamaba La Moderna, en la calle Caro, donde –exclusivamente los viernes– preparan un excelente cocido madrileño de tres vuelcos, de notable éxito, lo que hace imprescindible reservarlo sin pena de quedarse con las ganas. Yo lo hice la misma mañana y, por suerte, les quedaban las dos últimas raciones. Cuando llegué al amplio comedor, una treintena larga de comensales estaban entregados a la causa, con evidente aspecto de disfrute.
Me gustó el cocido de La Perra Gorda, montado por un madrileño. Consistente, de muy buena sustancia y sabor, bastante desgrasado, con garbanzos de piel finísima que se deshacían, mucha verdura (repollo abundante, apio, nabo, patata, zanahorias, puerro y patatas), y notable aportación carnívora. Excelente la carne de morcillo y cerdo y el tocino veteado, huesos de jamón, gallina -algo seca-, chorizo y morcilla de cebolla. Eché en falta el relleno. Se notaba que había tenido una cocción reposada, con los sabores perfectamente ligados. Todo por 25 euros, precio razonable por su calidad. Lo acompañamos con un Ribera joven, adecuado para un almuerzo consistente como éste. Por una vez, obviamos el postre.
La Perra Gorda (que debe su nombre a la moneda de diez céntimos de 1870 que llevaba en el anverso un león que, al desgastarse, parecía más bien un perro) se ha hecho un merecido hueco en la ruta palmesana del cocido. En su carta ofrecen también cachopos con cecina o jamón ibérico, carnes, unos sugerentes arroces elaborados con caldo de cocido, y huevos rotos con múltiples añadidos, entre los que destaca el que homenajea a los famosos de Lucio. Local agradable y servicio eficiente, con sillas y mesas sencillas y manteles y servilletas de papel. Han colocado paneles para mejorar la acústica, lo que es de agradecer.
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