Cambio en las ‘espinagades’

La celebración mallorquina del Abad barbudo ha adquirido especial solemnidad en las tierras del entorno de la Albufera. Esa localización apunta a que la incorporación de anguilas en el relleno de la histórica empanada obedece a la abundancia y facilidad de captura de estos pescados en esa zona durante los siglos medievales. Un momento incierto de éstos últimos debió ser la ocasión para que esta soberbia y sencilla preparación adquiriese presencia en nuestra cocina isleña. Por entonces, las anguilas eran un pescado notablemente apetecido, como reflejan sus frecuentes menciones en textos literarios de la época. Aparecen en el Roman de Renart, apólogo francés del siglo XI muy divulgado por tierras europeas, incluyendo expresamente las de nuestra isla. Así lo demuestra la representación pictórica de una de sus historias en una tabla conservada en el Museu de Mallorca, referente a un episodio de Renart ejerciendo como médico. Otro testimonio de ese prestigio figura en el Libro de arte coquinaria del maestro Martino de Rossi, redactado en Roma a mediados del cuatrocientos. Éste recetario firmado por el cocinero del Patriarca de Aquilea, proporciona dos recetas de empanadas de anguilas, una de ellas acompañadas de espinacas.

Actualmente estamos obligados a modificar esta costumbre tradicional ya que las anguilas son una especie en vías de extinción y de seguirlas comiendo al ritmo actual desaparecerán definitivamente. Esta previsible y en apariencia necesaria modificación es un ejemplo significativo de los cambios que nos esperan en nuestra dieta cotidiana en tiempos inmediatos. Estos serán especialmente significativos en el capítulo de los pescados frescos, ya que las restricciones que piensa imponernos la Unión Europea son especialmente rigurosas y la probable alternativa será sustituirlos por congelados. Es evidente que la pretensión solo se atiene a la finalidad ecológica y dietética e ignora la tradición y costumbres gastronómicas de sus miembros mediterráneos.

Las alternativas a las anguilas de las espinagades están previstas hace años, aunque por razones bien ajenas y alejadas a las que ahora nos obliga su amenaza de extinción. Hace ya tiempo que las espinagades se rellenan con gatins o gatons, musola, lomo con col y coliflor u otras opciones, como mínimo tan interesantes como las de anguilas. Perderemos la sedosidad que su gelatina aportaba, pero la mesa de la celebración está asegurada y el Santo seguirá guardándonos de tanto demonio que pulula por ahí.