Lawrence de Arabia, una fiesta tribal y una bekbouka o callos con hortalizas

Los callos son uno de los platos ideales para combatir el frío invierno.

Miquel Ferrà i Martorell21/12/24 19:15

Decía Lawrence haber visto aldeas «donde las estrechas calles recibían a veces la sombra de un árbol frondoso. Y allí las palmeras plantadas en líneas geométricas y bien cuidadas, eran el cultivo principal, pero entre ellas crecían cebada, rábanos, guisantes, alcachofas, pepinos, tabaco y alheñas... La temperatura en las aldeas situadas más arriba del Uadi Yembo era lo suficientemente fría para el cultivo de las uvas…» y páginas más atrás, viniendo del desierto, narraba que invitado a un festín, el receptáculo, en el centro de la tienda, estaba ahora repleto. El arroz banco recubría todo el borde, formando una especie de terraplén, lleno de patas, tripas y costillas de cordero hasta rebozar. «Allí humeaba abundantemente, mientras una procesión de sirvientes transportaba los pequeños calderos y tinas de cobre que servían para hacer los guisos. De ellos, y con unos cazos de hierro esmaltado, vertían sobre la fuente principal todas las partes internas y externas del carnero, pequeños fragmentos de intestino, músculos y piel, todo ello nadando en manteca líquida…»

Son fragmentos del libro Los siete pilares de la sabiduría de Lawrence de Arabia, un escritor y aventurero muy difícil de clasificar. En esta obra se entremezclan con absoluta sencillez y maestría la narración de viajes, el cuaderno de campo arqueológico, la poesía descriptiva del novelista, que sin duda se integró completamente a las costumbres árabes. Su verdadero nombre era Thomas Robert Tighe Chapman (1888-1935) que en tiempos de la Primera Guerra Mundial supo atraerse losárabes a favor de Gran Bretaña y condujo su rebelión contra el dominio otomano en Arabia, Palestina y Siria, llegando a conquistar Damasco.

Pero vayamos a la receta que lejos de aquellos territorios podríamos preparar: Disponemos de un kilo de callos de cordero que cortamos en trozos regulares. Luego, aparte, formamos una mezcla con medio kilo de corazones de alcachofa, otro kilo de guisantes, un pimiento, un ramito de coriandro, media docena de dientes de ajo, algo de comino y todo ello salpimentado al gusto, que puesta en la sartén honda, con aceite de oliva, la sofreímos y a media cocción añadimos a dicha fritura, los callos, bien lavados y limpios, de modo que todo junto se haga, bien removido, hasta que la carne esté tierna.