‘Porca miseria’: biografía y técnicas charcuteras

No se trata de un mero libro de instrucciones y proporciones para elaborar las inesperadas preparaciones, gamberras las llama él, con las que recordarnos como los sabores convencionales son tan solo una etapa, actual pero transitoria, de la gastronomía. Su exposición se apoya en unos resultados notables, discutibles si se quiere, pero con un perfil muy a menudo distinto al habitual, siempre sugerente y estimulante para la búsqueda y hallazgo de insospechadas combinaciones. Debe ser objeto de una lectura atenta y minuciosa, porque en mitad de una disquisición sobre el tostado de las especias, puede asomar una invitación a dejar de fumar en espera de mejorar el olfato del charcutero.

Su magnífica y cuidada edición ha corrido a cargo de ColandCol y hace fácil la lectura de una redacción desenfadada y precisa, que lleva a una cómoda comprensión de las ideas y concepciones teóricas que fundamentan cada receta. Va precedido no de un prólogo, sino de tres. El primero es de Josep Dolcet Llaveria, veterinario e investigador avezado y tenaz de las peculiaridades de los embutidos catalanes locales y viejo compañero de fatigas y aventuras arcaicas de Xesc, de quien fue profesor. El segundo es de Andoni Sarriegui, quién viene siguiendo las andanzas culinarias de Xesc y colabora en sus incursiones de ese orden más allá de Orion y las Puertas de Tannhäuser. El tercero se titula «La sobrasada es dios» y lo firma el influyente publicista Toni Segarra, convencido creyente de que Xesc estaba predestinado a venir a Mallorca buscando el Grial del porc negre mallorquí.

Está articulado en cinco apartados. Cada uno va complementado con recetas bien estructuradas de distintas preparaciones charcuteras o culinarias. El primero lleva por acertado título ‘Los inicios’, describiendo el aprendizaje de Xesc, con las recetas de sus primeras butifarras y como fue aprendiendo e incorporando nuevos embutidos. El segundo, ‘Leer para entender y no equivocarse’, relaciona los tipos de embutidos, el aparataje para elaborarlos, los sistemas de conservación, olores y sabores, especies, recipientes para conservar, el procedimiento del ahumado, aditivos y marinados. Le siguen la parte referida al despiece, otra sobre usos de la charcutería y termina con un apartado para las recetas que están «Más allá de la charcutería».