'Pa moreno' en Campos, un clásico en la mesa mallorquina

Pan moreno, un alimento del medievo.

Antoni ContrerasPalma16/05/23 12:15

En el contexto de la Fira de Maig, que tiene lugar anualmente en Campos, hoy se celebra la IV edición del concurso dedicado a la búsqueda del ‘Millor Pa Moreno’ hecho por los panaderos artesanos de Mallorca. Este modelo de pan ha sido y sigue siendo una de las piezas fundamentales de nuestra gastronomía cotidiana desde hace siglos. Proporcionar continuidad a esa tradición panificadora que nos es propia y hecha a la manera de siempre, responde a la aceptación y eficacia demostrada por estos panes. No en vano fueron elegidos y adoptados hace tiempo como la respuesta mejor y más eficazmente adaptada a los recursos trigueros disponibles en tiempos pasados para nuestras mesas cotidianas. Su calidad merece seguir siendo tan familiar a nuestra gente como lo fueron tiempo atrás sus excelentes cualidades gastronómicas y dietéticas.

En la cultura gastronómica actual de Mallorca, el modelo nutritivo mediterráneo sigue teniendo un predominio fuera de toda duda. Su introducción por la cultura greco-romana se afianzó al incorporarnos al mundo latino en el 121 antes de la Era Cristiana. La trilogía del trigo, el olivo y el viñedo que introdujeron constituía una muestra de la munificencia de los dioses de sus respectivos panteones. Los dos primeros eran sendos obsequios de las diosas Deméter, identificada por los romanos con el nombre de Ceres, y de la sapiente e ingeniosa Atenea, a quien los romanos llamaban Minerva. El tercero, como es bien sabido, agradecido y celebrado, era el don hecho por el vital y alocado Dionisos o Baco.

Lo fundamental de estos tres dones era y es todavía ahora, la buena capacidad de conservación que tienen sus tres derivados principales: pan, aceite y vino. Disponer de ellos con generosidad permitía a los destinatarios de la bondad y benevolencia divina, afrontar los terribles y amenazadores períodos de escasez e incluso los de carencia absoluta de cosechas alimentarias. El trigo era el principal de los tres y su provisión suficiente aseguraba el pan y la supervivencia de sus poseedores. Si podían complementarlo con aceite y algo de vino, no tenían más remedio que sentirse protegidos y agradecidos a los dioses que habían previsto cubrir sus necesidades principales y más inmediatas.

Todas las civilizaciones mediterráneas arias o semíticas e independientemente de la opción religiosa o creencial que adoptaran dieron continuidad a este modelo y lo transmitieron a sus herederos. La evolución de cada una de esas etnias modificará los resultados iniciales, dotándose progresivamente del recurso que mejor se adaptará a sus posibilidades y limitaciones. En nuestro caso estos condicionantes serán decisivos a la hora de demostrar que el pan apropiado a nuestra climatología, necesidades y costumbres es el que venimos conociendo como pan moreno. Su consolidación en nuestras mesas tendrá lugar hacia comienzos del siglo XIV. Desde entonces y con diversa fortuna viene formando parte fundamental de nuestros recursos alimentarios.