‘Safarnàries’, sabor morado

Apoyaría esta opción que los árabes trajeron a Europa las variedades moradas, rojas y amarillas desde Asia Central, donde alrededor del 950 aparecen ya todas en el tratado de cocina del bagdadí Ibn Sayyar al­Warraq. Su difusión conjunta por tierras del sur europeo podemos verla atestiguada en un Tacuinum Sanitatis italiano, datado entre 1380 y ­1400, en una de cuyas ilustraciones aparecen claramente dibujadas zanahorias de color púrpura y amarillo claro.

La familia de ambas variedades vegetales se remonta al Eocénico, habiéndose identificado pólenes fósiles de la misma que permiten situar sus orígenes entre los treinta y cincuenta millones de años. Fueron cultivadas inicialmente en Afganistán, hallándolas ya en Egipto hacia el año 2000 a. C., desde donde griegos y romanos las divulgarían posteriormente por el Mediterráneo. Los primeros comenzaron a cultivarlas en los últimos siglos antes de la era cristiana, aunque en el siglo III a. C. conocían solo la variedad morada. Pudieron utilizarlas como fármacos, como también harían los romanos, que asimismo las aprovecharon para consumo humano. Así lo reflejan tres propuestas del De re culinaria, conocido recetario del romano y enigmático Apicio, convencionalmente situado entre el siglo I y el IV de nuestra era, aunque conocido solo por copias de los siglos VIII y IX.

En Mallorca encontramos explícitamente mencionado su cultivo en el texto agronómico Art del conró de Montserrat Fontanet, datado en 1740, pero su breve cita no permite distinguir la variedad aludida. Sus recetas son raras en nuestros textos culinarios más tempranos, ya que seguramente sus cosechas no alcanzaban cantidad suficiente para comercializarlas y su consumo se vería limitado al entorno más cercano de sus criadores. La primera de sus recetas que se ha documentado en la Isla pertenece a una libreta culinaria doméstica de la segunda mitad del XIX y se titula Sanaorias a la minuta.

Cortadas en rodajas y oportunamente cocidas, se destinan a emparedar una pasta de croqueta, rebozando la pieza dos veces con huevo y miga de pan antes de freírla. Es una preparación notablemente más sofisticada que las preparaciones ahora conservadas en nuestra cocina tradicional. Las más corrientes suelen rehogarlas con cebolleta tierna, cebolla, tocino y butifarrón, o bien junto a otras verduras de la temporada, como alcachofas o coliflor. Son ciertamente mucho más simples, pero sus resultados son igualmente sabrosos.