Mallorca ya respira aires de Carnaval, al que se suma, además de fiestas y desfiles, su tradicional gastronomía. Las deliciosas ensaimadas serán de nuevo protagonistas en las mesas de los isleños que siguen la tradición de celebrar el Dijous Llarder, el 16 de febrero, previo al Miércoles de Ceniza, el próximo día 22 del presente mes, que da inicio a la Cuaresma. Los principales establecimientos de pastelería llevan días elaborando y despachando las ensaïmades de tallades, tan típicas del Carnaval, a las que la sobrasada mallorquina le imprime una pincelada de color, tal fuera un disfraz, así como el amarillo del calabazate.
María Luisa Hernández, del Forn de Ca Na Teresa en el Mercat de l’Olivar, señala que «desde hace días las estamos vendiendo muy bien, tanto las individuales (2,50 euros) como las de distintos tamaños (entre 12,50 y 14,50 euros). El Dijous Llarder es el día que aumentan las ventas, tanto aquí como en nuestras sucursales de Palmanyola, Son Ferriol, Molinar y Marratxí».
Maria Luisa Hernández, con ‘ensaïmades de tallades’ del Forn de Ca Na Teresa, en el Mercat de l’Olivar.
En la conocida pastelería Reina María Cristina elaboran las especialidades de Carnaval de ensaimada, coca de porquim y greixonera de peus de porc, que suelen ser muy demandadas. La propietaria, Margalida Serra, señala que «estas especialidades de Carnaval las mantenemos como un ritual, a pesar de que durante el año hacemos en ocasiones, o por encargo, ensaïmades de tallades. Para su confección lo mejor debe ser la calidad de los productos empleados tanto para la masa, la sobrasada mallorquina, y sin escatimar en absoluto lo que la define: el saïm». Toque pues de color, al igual que la coca dulce de porquim, «elaborada con una masa dulce en la que se dispone de butifarrón, calabazate y azúcar lustre».
‘Greixonera de peus de porc’
Otro producto que se elabora en este horno es la greixonera de carota i peus de porc, un fiambre que sobrevive en este horno por amor a la tradición. «Lleva mucho trabajo –explica Margalida Serra–, ya que se trata de cocer en agua con sal y una hoja de laurel, cara, lengua y pies de cerdo. Una vez frío se corta todo muy pequeño y se mezcla con huevos batidos, conjunto al que se añade moraduix y pimienta. Se cuece en recipiente de barro durante una hora y media».
Margalida Serra, con la ‘greixonera de peus de porc’.
Otras recetas a base del cerdo para esta época de frío y matanzas nos hablan de los celebrados potajes, tanto de alubias como de fessols, en los que vuelven a ser protagonistas los huesos, el morro, la cola o la oreja de este preciado animal.
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