La muy fría temporada que atravesamos, invita, o más bien obliga, a disfrutar de platos que deban servirse y consumirse calientes. Entre éstos se cuenta el grupo de las legumbres, tan recomendadas ahora por los dietistas en razón de sus apreciables aportes de fibra y minerales, junto a proteínas de buena calidad y bajo coste. En Mallorca los platos de legumbres solas o donde asuman el papel fundamental, como sería el caso de la fabada, son poco habituales. Nuestra cocina acostumbra a presentarlas como un ingrediente más de las antiguas preparaciones llamadas cuinats, donde combinan sobre todo con verduras y hortalizas. Estos ahora casi olvidados platos formaron parte esencial de nuestra dieta local y sus antecedentes documentados en la Isla se remontan al primer tercio del siglo XIV.
Un plato ya definido con ese nombre figura expresamente mencionado en la normativa recogida en el capítulo de los 'Establiments de fet de mar' del Llibre del Consolat de Mar, datado en el tercer cuarto del siglo XIII. Esa legislación determinaba que el patrón de cada nave, debía proporcionar a su tripulación carne tres días por semana y cuinat durante los restantes. El plato parece ser similar al citado en la reglamentación que en 1324 fijaba el funcionamiento de la vida interna del Hospital de Sant Andreu, institución localizada en la actual calle palmesana de la Cadena. Las disposiciones estipulaban servir tres días a la semana, concretamente martes, jueves y domingos, pan, vino y carne con cozinato a los veinte enfermos que el establecimiento podía acoger.
Su precisa y por entonces genérica denominación, sugiere que se trataba de una preparación ya bien conocida, cuyo nombre hace pensar en un posible antecesor o equivalente del que posteriormente hemos venido conociendo como cuinat. Cabe pensar que podría estar asimismo relacionado con la alusión incluida en la descripción de la dieta recibida por los afectados de fiebres tercianas que ingresaban en el valenciano Hospital d’en Clapers. Una preparación de este orden es mencionada por el personaje retratado por el médico y excelente poeta Jaume Roig (m. 1478) en el misógino Spill o Llibre de les dones (1460). Tras finalizar su estancia en el establecimiento, donde se ha visto obligado a ingresar por dichas fiebres, relata la alimentación recibida durante ese período. La detalla explicando: A Deu plagué / que no·m tingué / molt la terçana: / una semana / hi mengi blets, / cols e brots frets, / prou ansalada, / mai carn cuynada.
Los ingredientes ahora más habituales del plato mallorquín que conserva ese nombre, acostumbran a ser habas, lentejas, alubias o garbanzos, mientras que antaño alternaban a menudo las guixes o altramuces. Suelen acompañarse regularmente con verduras procedentes de las siempre apreciadas huertas domésticas, esencialmente acelgas, espinacas, cebollas o ajos y condimentarse eventualmente con pimienta. Dichos ingredientes pueden adicionarse, y suelen serlo con cierta frecuencia, con algún tipo de embutido o salazón porcina. Sus resultados son siempre satisfactorios y admiten posibilidades de variación que tienden al infinito.
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