Hace una década, Tristán era una referencia entre los restaurantes de calidad de Mallorca. En su feudo de Puerto Portals, el chef alemán Gerhard Schwaiger había conquistado el aprecio de un público sofisticado y el reconocimiento de los catadores de la guía Michelin, que le otorgaron durante años dos estrellas. Debido a la crisis de la pasada década, y probablemente por un natural deseo de plantearse otros retos, el cocinero germano dio carpetazo a su estrellado Tristán y a su lujoso enclave, y decidió emprender una nueva aventura, bastante más modesta en cuanto a emplazamiento y a entorno.
Se hizo con un luminoso local en la última planta de un edificio de oficinas en las inmediaciones del estadio de Son Moix, y abrió otro concepto de restaurante en el que, empezando por la denominación –Xino’s, el nombre de una tienda de moda de Palma–, todo era nuevo. Todo, menos su fiel mano derecha, Cristina Pérez Paino, y su jefe de cocina, el austriaco Stefan Brunner. Tras la sorpresa inicial de ver a un biestrellado Michelin en una zona comercial-industrial, Schwaiger ha conquistado de nuevo el favor de una clientela fiel. Mantiene la apuesta por unas creaciones muy cuidadas, con una dosis controlada de sofisticación y clasicismo, todo dentro de una oferta en la que los precios, necesariamente altos por el nivel de su propuesta, dan la impresión de estar justificados. Incluso los de la carta de vinos, de una variedad y selección sorprendente y atractiva.
Pero, y esta es probablemente su aportación más inteligente, quien desee apreciar la esencia de la cocina de este veterano maestro de los fogones sin desmadrar su factura, puede optar –solo al medio día– por el excelente menú degustación de cinco platos por 55 euros (60 euros si incluye queso, un Stilton marinado en Oporto rojo con mostaza), o el menú de dos platos, postre, agua mineral y café, de un nivel verdaderamente encomiable por 24,5 euros. En nuestra última visita, en la semana final de octubre, la propuesta de este menú de medio día era un original ajo blanco con pesto de guisantes sobre el que había colocado tres trozos de caballa marinada de una contundente intensidad, coronado por unas esferitas de aceite de oliva que producían una sensación sorprendente al deshacerse en el paladar.
El plato principal fue un abundante filete de rodaballo, espléndido de punto, con un toque ligeramente crujiente de la piel, cuyo sabor quedaba realzado por la cama de espinacas sobre puré de patata cremosa y beurre rouge (mantequilla ligera teñida de salsa de vino tinto), delicada e intensa. Un gran plato principal. El postre también fue original e interesante: helado de vainilla con galleta de pan de especias y piña al horno. Un menú estupendo, con un servicio como corresponde y se espera de un restaurante de este nivel y que merecía ser acompañado por un vino en consonancia. Nosotros optamos por un atractivo moscatel de Abargues (Pureza 2020), de viñas plantadas en 1940, aromático e intenso, bastante seco, que elabora en ánforas Pepe Mendoza en Alicante. Una pequeña exquisitez (91 puntos Peñín, elogiado por Jancis Robinson), poco frecuente en las cartas de vinos, a un precio razonable para su calidad. Por copas, la oferta es amplia, sofisticada y razonable de precio, particularmente en alguna pequeña joya, como un fino Fernando de Castilla por 5 euros. Schwaiger ha vuelto, y al nivel al que solía.
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