«La gente busca la cocina de cocción lenta»

Josep Vilaseca, durante la entrevista. | Pere Bergas

Pere BergasPalma15/11/22 0:29
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«La gastronomía ha sido siempre mi gran pasión. Supongo que está vinculado con la pérdida de un sentido tan importante como es la vista, porque no es necesaria para disfrutar de un buen ágape», afirma el Delegado Territorial de la ONCE en Balears, Josep Vilaseca (1967, Barcelona). Ese amor por la gastronomía se ha trasladado a la radio, en Los Grandes Templos de la Gastronomía, un espacio de Radio Mallorca Cadena SER, «para que, desde la Isla, conozcamos que se cuece en la Península». De forma altruista, por puro amor al arte, Vilaseca realiza una entrevista semanal de quince minutos, que se emite todos los viernes, entre las 13 y las 14 horas, en el espacio Hoy por Hoy SER Foodie. Su intención es recorrer todas las provincias españolas.

Cocineros de todo el país

A sus preguntas han respondido chefs con Estrella Michelin, como Dani García, Aitor Arregi, del restaurante Elkano, en Getaria; o Iván Cerdeño, de Toledo; sin estrella pero con renombre, como Berto Domínguez, de la marisquería D’Berto, considerada la mejor de Galicia; y también cocineros desconocidos, pero cuya cocina iguala a la de los más célebres, como es el caso de Bar Casa Joaquín, en Almería. «En principio, por su aspecto, no apostarías por el lugar, pero entras y comes un rape con almendra como nunca en tu vida», dice Vilaseca, que apuesta por la cocina de cercanía. «Hay quien dice: ‘El mejor pescado está en Madrid’. Yo lo dudo. Mercamadrid es un gran portal para ofrecer pescado exquisito, pero prefiero estar en San Sebastián, que el pescador pesque un pez y me lo cocinen en el restaurante de al lado».

Vilaseca afirma que algunas de las características comunes de la cocina española es la apuesta por el producto de kilómetro cero, la idea de enfatizar los productos propios, con una intervención humana mínima, y la transparencia del restaurante en su oferta. También considera que hay una mezcla entre tradición e innovación, aunque en general, se prefieren las sensaciones del pasado. «¿Qué dice el gran consumidor? ‘Yo, cocina creativa o alta cocina, no la comería todos los días’. Pues ahí está la respuesta. La gente busca cocina tradicional, la cocina de nuestras abuelas y madres, de las cocciones lentas y el cariño». Si tuviese que escoger una cocina, se quedaría con la andaluza, «está llena de contrastes, un juego que me ha atrapado», y el plato más sorprendente en este periplo gastronómico ha sido la lamprea, «una especie de sanguijuela que se alimenta de la sangre de las ballenas. Tiene un sabor muy intenso. No tengo claro si la recomendaría, pero me sorprendió».

Pero, ¿a Josep Vilaseca le gusta tanto cocinar como comer? «A veces ayudo en casa, hago de pinche de cocina, pero tocar el fuego me da un poco más de miedo. He de participar más en la cocina, es cierto», concluye Vilaseca, que ya tiene un compromiso para Año Nuevo.