El bacalao sobre chorizo troceado valía un 10

El bacalao sobre chorizo troceado valía un 10. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma15/06/22 11:16
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Fue una sorpresa y una coincidencia muy agradecida: al ir a comer el menú del día de 17 euros en el Toque de calle Federico García Lorca después de una ausencia de cinco años, encontré que el cocinero-propietario Claude Monti celebró hace unas semanas el primer quinquenio del restaurante… y no había dicho nada a nadie. Claude tenía dos opciones: celebrar los quince años con una gran fiesta en el restaurante para agasajar a sus muchos clientes asiduos, o gastar el dinero en reformas. Claude pensaba que a la larga era mejor para los clientes hacer unos cambios en la decoración del comedor y comprar muebles nuevos. Y así lo hizo. Estoy seguro de que los asiduos estarán súper contentos con el nuevo look del Toque, que todavía faltan unos pulidos. El Toque siempre tenía el aire de un bistro parisino de categoría, pero ahora podía ser un restaurante elegante de la zona de Campos Eliseos, Montparnasse o Le Marais.

Lo que no ha cambiado un ápice son las maravillas que Claude y su equipo de cuatro cocineras sacan todos los días, tanto para el menú del día como las estupendas ofertas de la carta. Y hacen algo que nunca he visto en un menú del día de 17 euros: dos croquetas, obsequio de la casa, que valían un 10. Un aperitivo gratis nunca ha sido tan memorable. Obviamente no eran croquetas cualquiera, hechas con las sobras de un guiso o un pollo asado. Fue una tanda muy especial de gambitas rojas y mucho, pero mucho, cariño.

Las dos croquetas de gambas, invitación de la casa, que valieron un 10
Las dos croquetas de gambas, invitación de la casa, que valieron un 10.
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Aquel día Claude tenía un carpaccio de gambas rojas en la carta y con las cabezas y las cáscaras (y las gambitas para la masa de las croquetas) hicieron un bisque de ‘cojóncios’, como diría José Milán de Martes y Trece. Redujeron el fuerte sabor a crustáceos con un poco de leche y luego echaron el bisque a un roux con harina y mantequilla para hacer la masa de las croquetas. No sé cómo hicieron bolas con esa masa tan blanda para luego empanarlas con pan rallado y freírlas perfectamente. Pero lo hicieron y comí la mejor croqueta de mi vida. Yo siempre como las croquetas con los dedos (por muy elegante que sea el restaurante) y al morder la muy crocante capa de pan rallado los aromas de gambas que invadieron mis narinas fueron pura ambrosía.

Las dos croquetas de gambas, invitación de la casa, que valieron un 10.

Un pâté de campagne fue un entrante ligero y delicioso pero hubiera sido aún mejor hecho en formato más pequeño para que la ración del mismo peso fuera más gruesa. Los gourmets franceses nunca sirven un trozo de pâté así de delgado. Pero con un lomo de bacalao servido sobre chorizo troceado pequeño y verduritas, Claude y sus cocineras volvieron a conseguir un 10.

El bacalao fue un sueño: blanquísimo, en su puntísimo, sabrosísimo y deliciosísimo. Probé la carrillera de cerdo ibérico sobre un puré de chirivía de mi amigo y fue excelente, la carne con su colágeno, por lo tanto tenía buen corte y sabor. Claude es belga, sabe mucho de postres y es un experto en combinar texturas y sabores. Nuestro postre era un mousse de plátano sobre pedazos de plátano natural, con crujiente de galleta Oreo y una salsita dulce con sabor a cacahuete. Me fui con un dulce sabor en la boca y la memoria de la mejor croqueta de mi vida. No esperaré otros cinco años para volver a probar suerte en Toque.