El gran ausente en mis libros sobre la cocina regional italiana es la langosta. Un libro llamado Pasta para el placer da recetas de todo el país pero no hay ninguna con langosta: solo una de salmón y otra con gambas pequeñas. El libro de un cocinero de familia siciliana con un restaurante de altos vuelos en Nueva York, tampoco nombra las langostas. Jamie Oliver, en su serie televisiva y en el libro vinculado (La cocina italiana de Jamie), sí tiene una receta llamada El mejor caldo siciliano de langosta, una especie de caldereta con pizcas de pasta fresca. La langosta, su sofrito, vino blanco y una passata de tomate, se cuece durante 40-50 minutos y al final Jamie añade una picada de almendras y se deja hacer durante otros ocho minutos. La pasta se cuece por separado y se echa a la sopa justo antes de servirla.
Referentes
Elizabeth David, la mejor escritora inglesa de cocina del siglo XX (y para mí de todos los tiempos) publicó quizás el mejor libro de la cocina italiana en 1982 (Italian Food) con portada e ilustraciones de Renato Guttuso, el famoso pintor y político. Ella siempre propuso una cocina muy sencilla y recomendaba hacer langosta a la plancha o hervida y servida sola con mantequilla o aceite de oliva y zumo de limón.
Esa escasez de recetas para langosta en los libros de la cocina italiana queda reflejada en las cartas de los restaurantes italianos. Hay una explicación bien simple para esclarecer esta situación. Los platos de la cocina italiana que empezaron a viajar por todo el mundo a finales del siglo XIX, fueron llevados por los pobres emigrantes de entonces. Ni los de los pueblos costeros sabían lo que era una langosta. Por lo tanto, cuando más adelante los emigrantes abrieron chiringuitos donde se podía comer, era a base de pastas y pizzas y jamás langosta. Hoy en día los restaurantes italianos no se distinguen por sus platos de ese crustáceo… con algunas excepciones.
Nuestro Michele Caporale, cocinero y propietario de La Bottega de Calle Fábrica, cuya familia ha sido de restauradores desde 1918, es uno de los muy pocos italianos que sirve langosta, y lo hace porque sus clientes asiduos mallorquines lo exigen. Cuando los puesteros del cercano mercado de Santa Catalina tienen langostas bien guapas, llaman a Michele y él las hace para sus clientes asiduos. La semana pasada Michele tenía una hermosa langosta que iba a ser para él y su esposa Marcela, jefa de la sala y la cocinera de los postres. Michele decidió hacer una caldereta con pasta y como también me invitó a mí, y la caldereta hubiera quedado corta de langosta, el siempre muy generoso Michele añadió unas cigalas gigantes.
Marcela emplatando la caldereta.
Esa caldereta de langosta alla Caporale estaba hecha al estilo de Abruzzo (tierra natal de Michele) y es más bien un estofado ligero que una sopa. Hay un buen sofrito con azafrán en medio, y la langosta troceada se saltea durante un rato antes de añadir vino blanco y caldo suficiente para cocer la pasta, en este caso tortiglioni. Una vez emplatadas, la langosta y la cigala están sobre la pasta y una salsa espesa. A pesar del azafrán en la salsa, la carne de la langosta salió blanca pero no tan sedosa como la de la cigala. Es que la cigala es la gran campeona de los crustáceos.
Tengo una buena historia de una bandeja de cigalas simplemente hervidas que comí hace muchos años en el Hotel de Mar con Baron Philippe de Rothschild, de los Lafite de Burdeos con sus etiquetas de cuadros de pintores como Miró y Picasso. Como no queda espacio, la guardaré para la próxima vez que coma cigalas. Al precio que va esa crustáceo, puede que tarde bastante tiempo en contar lo de las cigalas del Baron Philippe.
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