La auténtica lasagna italiana está en peligro de extinción en Mallorca y la culpa la tienen los mismos cocineros. Cuando surgieron las pizzerías hace unos 60 años, también vimos el auge de las pastas italianas, todas en su versión fresca, una gran novedad por aquellas fechas. También conocimos la pasta rellena como los ravioli. Los canelones los trajeron emigrantes catalanes a Barcelona (y luego llegaron a Mallorca) a finales del siglo XIX y los espaguetis eran tan viejos amigos que en aquellos días, y mucho antes, tuvieron su ortografía fonética.
Quizás lo más llamativo de aquella época fue la lasagna, hecha con capas de pasta ancha, interpuestas con salsas bolognese y bechamel, horneadas en un recipiente de barro para seis u ocho personas y servidas en bloques suculentos con más salsa y queso rallado. Eso fue entonces. Hoy día es nada fácil encontrar una lasagna a la vieja usanza. Porque desde hace mucho tiempo los cocineros isleños hacen esta pasta en raciones individuales y en cazuelas redondas de barro. ¿Por qué este cambio? Porque la mayoría de los cocineros profesionales prefieren las salidas fáciles: como cocinar la lasagna en porciones individuales y tenerlas congeladas para cuando las necesitan.
Hasta hace dos semanas el único sitio donde podía comer una lasagna tradicional era en La Bottega di Michele de calle Fábrica. Pero de vez en cuando, porque Michele la tiene como sugerencia solo cuando un cliente asiduo la pide. En cambio en la cafetería Es Suprem, de calle Parellades 15 la lasagna es un plato de rotación, aunque no tiene día fijo. Casi toda la pasta de esa cafetería es fresca y hasta los postres son caseros. Pero lo que es realmente sorprendente son los precios: no conozco ningún sitio donde sean tan bajos.
La ración de ‘lasagna’ es generosa.
La lasagna, hecha con pasta fresca, está montada en capas con buenas cantidades de salsa tipo boloñesa de carne de ternera. Y mira la ración: pocas veces son tan generosas. En cambio el precio es un increíble 7,70 euros. No es una falta de imprenta: son siete euros con setenta céntimos. El cocinero-propietario Samuele tiene su propio obrador, pero aún así su lasagna está a un precio de saldo. También probé sus espaguetis con una salsa carbonara bien cremosa y una abundante cantidad de bacon , o ¿era la italiana guanciale?
La tarta de mermelada de frutos rojos.
No estoy nada seguro, pero no tengo dudas sobre el precio: 6,70 euros. Fueron espaguetis italianos de paquete con un punto al dente perfecto. Pero ahí no terminan las gangas de esa cafetería. En la muy escueta pizarra siempre hay una pasta, una carne o un pescado y una ensalada. La semana pasada la carne era un entrecot a 10 euros. Y siempre al final de la pizarra hay las palabras ‘y por 1,50 euros más un postre’. Comí dos postres: un tiramisú y un trozo de tarta de mermelada de frutos rojos. Ambos a 1,50 euros. Son precios de hace 20 años. O más.
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