Secundarios de lujo

MARÍA CANO

Nacida en 1987, comenzó sus estudios de cocina en 2008 en la Escuela de Hostelería de Córdoba, su ciudad natal. Álvaro Salazar le ofreció ser su mano derecha (que no jefe de cocina, porque el chef explica que el jefe de cocina es él) en el restaurante Argos en Puerto Pollença. «Yo ya conocía a Álvaro, me encantaba su cocina y admiraba su creatividad», explica. María le siguió al proyecto de Voro en el Cap Vermell Gran Hotel. «Soy la segunda chef y mis funciones son: participar en el proceso creativo del menú; realización y recepción de pedidos; organización de las tareas y elaboraciones en las diferentes partidas; elaboración de mise en place; supervisar que el resto del equipo realiza su labor; comprobar que las recetas han salido como toca; revisar que la higiene sea siempre correcta y que se siguen todas las medidas de sanidad en las diferentes elaboraciones». María es muy exigente consigo misma. «Me gusta que todo salga perfecto. Álvaro es muy perfeccionista y no me permitiría que algo no estuviese a la altura, sabiendo la confianza que tiene en mí».   

JUAN RANILLA

Nacido en Getxo, Bizkaia, en 1975, comenzó su andadura profesional en Mallorca en elMiramar del Port d’Andratx. Luego le siguieron Koldo Royo, Read´s, con Marc Fosh, y Béns d´Avall. «Fui un día a comer con un amigo y me ofrecí para trabajar. Benet (Vicens) me hizo una prueba y llevé la partida de pescados en 1999. Regresé en 2002 como segundo con Cristian Rullán y Toni Félix, un equipazo». Al cabo de un tiempo, regresó al País Vasco. «Monté mi propio restaurante donde estuve diez años y me fue bien gracias a la experiencia cogida en Béns d´Avall». En esta ocasión ha sido Jaume (hijo de Benet) quien le ha ofrecido el puesto de jefe de cocina. De Benet afirma: «Es una persona con un don innato para cocinar. De vez en cuando saca el carácter pero tiene mucho sentido del humor y le gusta que el trabajo resulte divertido. Jaume es muy reflexivo, un cocinero más académico». Juan afirma sentirse responsable del trabajo de los demás, «pero el mando puede ser algo transversal. Formamos un equipo de cocina equilibrado entre juventud y veteranía. Cuando falta Benet o Jaume, algo que no suele suceder y nunca al mismo tiempo, es una responsabilidad extra, pero al mismo tiempo también es la oportunidad de demostrar que el equipo debe saber funcionar sin uno de ellos».

RAFA BARRIENTOS

Uruguayo, de Montevideo, nació en 1993. «Conocí a Andreu (Genestra) en 2014. Yo terminaba de estudiar el curso de cocina en Son Servera. Un mediodía fuimos a comer y Andreu salió a conocernos. Recuerdo decirle algo, un comentario gracioso, y él contestarme riendo: ‘Ven y haz las prácticas aquí, si eres tan gracioso’. Y después de 8 años juntos en Andreu Genestra creo que se puede decir que congeniamos bien». Rafa define a su jefe como «exigente, cómplice, serio, amigo, inquieto y exigente otra vez». Para desarrollar esta labor, cree que las principales cualidades son «carácter, responsabilidad, constancia, ganas y creatividad. Al final se trata de tomar decisiones, responsabilizarse de las consecuencias y saber redirigir las cosas cuando no las estamos haciendo o no salen acorde a las expectativas».

MIKHAIL DUNAEV

Nacido en Ekaterimburgo (Rusia) en 1988, estudió cocina en su país y se especializó en pastelería. «Conocí a Adrián (Quetglas) en el restaurante 12 Uvas de Moscú en el año 2010. Al poco tiempo abrimos otro proyecto llamado The Sad donde era segundo de cocina. Luego surgió la oportunidad de venir a España y pasé por las cocinas de Koldo Rodero, Oriol Balaguer y Tickets, de Albert Adrià, entre otros». Mikhail regresó a Moscú como jefe de cocina de Gran Cru by Adrián Quetglas «hasta que en 2015 nos trasladamos a Mallorca para la apertura de Adrián Quetglas». Mikhail explica que el trabajo en el restaurante debe tener la precisión de un reloj suizo «en organización y disciplina. Estoy acostumbrado a trabajar bajo presión. Además, Adrián suele ausentarse para atender otros proyectos que tenemos y no siempre está. De todas maneras trabajamos en fomentar el trabajo de equipo para que si Adrián o yo no puedo estar, la cocina funcione con efectividad».

RAFEL SAMPOL

Palmesano y nacido en 1996, estudió en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. «Comencé de ayudante de cocina en el Mhares Sea Club gracias a un profesor de la escuela. Al cabo de un tiempo me surgió la posibilidad de incorporarme al equipo de Santi Taura en Lloseta. Allí estuve un par de años y Santi me ofreció evolucionar dentro de la empresa. Hace dos años di un giro a mi carrera y me fui a trabajar como jefe de partida con Ricard Camarena a Valencia, pero decidí volver a Mallorca y fue cuando me surgió la oportunidad de volver a trabajar con Santi». Rafel dice que se considera un segundo chef, «porque la figura principal y el que decide las pautas finales es el propio Santi. Nosotros proponemos cambios y mejoras, pero siempre bajo su supervisión. Santi es una persona muy cercana que busca la perfección y si algo no le gusta o no le va bien lo cambiamos y seguimos, creo que allí reside la base de su éxito, intentar siempre mejorar e ir hacia delante». Hace pocas semanas que Rafel está en el puesto. «De momento no me ha tocado estar en la situación de que él no esté. Pero su filosofía es que si él no puede acudir al servicio, no abrimos».

JUAN ANTONIO GUERRA

Nacido en Cañada Rosal, un pequeño pueblo de Sevilla, está a punto de cumplir 34 años. «Estoy en Es Fum desde 2017. Controlo toda la recepción de los proveedores, ayudo con las producciones de las diferentes partidas, ayudo y doy mi opinión a Miguel (Navarro) en el diseño de los menús». Respecto a su jefe, explica: «Miguel es un ejemplo personal y profesionalmente. Es un jefe muy humano, un cocinero al que le gusta cocinar y no solo gestionar. Más que jefe se puede considerar un líder. Una de sus mejores virtudes es la capacidad de equilibrar los sabores de los platos y diseñar menús con buen equilibrio entre técnica, sabor y producto». Si un día el jefe no está, a Juan Antonio no le preocupa mucho. «Tenemos un sistema muy bien montado y todo el equipo tiene claro cuál es su papel a lo largo del día».

DAVID MARIOTTINI

Nació en Roma en 1995. Antes de aterrizar en Marc Fosh, trabajó en varios restaurantes de dos y tres estrellas Michelin. «Empecé a trabajar con Marc en 2017 como jefe de partida. Después fui junior sous chef y sous chef en 2019. Desde el 1 de marzo de 2022 estoy de jefe de cocina. Marc siempre busca la perfección con su filosofía ‘fresco, limpio, directo’, y yo siempre le apoyo para que todo esto sea posible». David también explica que «Marc nos trasmite mucha tranquilidad. Siempre estamos bajo presión, con o sin él. Llevamos su nombre y representamos su filosofía, y los platos tienen que ser perfectos».

VALENTINO STARACE

Natural de Foggia, en el sur de Italia, y nacido en 1989, se dio cuenta en el Ejército de que su pasión era la cocina. Tras formarse, trabajó en varios países de Europa y del mundo, como los restaurantes peruanos Central, de Virgilio Martínez, y Astrid y Gastón, de Gastón Acurio. Valentino aterrizó en Zaranda en 2017 y es el jefe de cocina desde agosto de 2021. «Mi trabajo se divide en dos partes, ser el responsable del equipo de cocina y manejar la energía del equipo y el estrés del día a día. También está mi trabajo en la experimentación y creación de nuevos platos junto al resto del equipo, intentando construir la idea que el chef Fernando (P. Arellano) tiene en su cabeza». Para Valentino, Fernando es más que un jefe. «Es mi mentor. Es muy creativo y con mucho conocimiento adquirido en todos los países que ha visitado en su búsqueda de nuevas técnicas culinarias».